1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Título:	SELECCIÓN DE LEVADURAS Y BACTERIAS AUTÓCTONAS DE LA FERMENTACIÓN DE CACAO MEXICANO PARA LA FORMULACIÓN DE CULTIVOS INICIADORES
Autor:	Hernández Parada, Natali
metadata.dc.subject.other:	LEVADURAS Y BACTERIAS AUTÓCTONAS, FERMENTACIÓN DE CACAO MEXICANO
Data:	2021-05-28
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Descrição:	La fermentación de los granos de cacao es una etapa postcosecha importante en la cadena del cacao, donde interviene una sucesión levaduras, bacterias ácido lácticas (BAL), bacterias ácido acéticas (BAA), que impactan su calidad e inocuidad. En los últimos años se han utilizado microorganismos autóctonos del proceso como cultivos iniciadores, estos se deben seleccionar considerando criterios fisiológicos, metabólicos y funcionales. El objetivo del presente estudio fue seleccionar levaduras y bacterias autóctonas de la fermentación de cacao considerando criterios fisiológicos (pruebas de tolerancia), funcionales y metabólicos para formular cultivos iniciadores que permitan obtener granos de cacao con calidad homogénea. Para las levaduras, se realizaron pruebas para la caracterización fisiológica (a diferentes condiciones de estrés, etanol: 4, 8, y 12 % v/v, ácido láctico: 0.5, 1, y 2 % v/v, pH 3.0-5.0), metabólica (actividad pectinolítica) y funcional (actividad antifúngica). En el caso de las BAL, se probaron diferentes niveles de estrés (etanol: 6, 8, y 12 % v/v, fructosa/glucosa: 5, 15 y 30 % p/v, y pH 3.0-5.0), así como la prueba del metabolismo del citrato. Para las BAA se realizaron pruebas de estrés (40-50 ºC, pH 4.0-6.0, ácido láctico a 1, 2 y 4 % v/v). Las condiciones de estrés analizadas fueron seleccionadas tomando en consideración las condiciones que se encuentran en fermentación del cacao. Se encontró que solo Saccharomyces cerevisiae Y-CTA-18-14 mostró actividad pectinolítica, S. cerevisiae Y-CTA-18-12 toleró etanol al 8 % v/v; Pichia kudriavzevii Y-CTA-18-9 tuvo mayor tolerancia al ácido láctico y condiciones de pH evaluados, y Hanseniaspora spp Y-CTA-18-16 mostró tolerancia al ácido láctico y presentó efecto vi fungistático sobre la germinación de hongos toxigénicos del género Aspergillus. Las cepas de Lactiplantibacillus plantarum LAB-CTA-18-3, LAB-CTA-18-6 LAB-CTA-18- 8, presentaron mayor tolerancia a las condiciones de estrés evaluadas, actividad antifúngica y capacidad de metabolizar el ácido cítrico. Se seleccionó a Acetobacter pasterianus AAB-CTA-18-3 por resistir condiciones de pH 4.0-5.0 y 50 ºC. Finalmente, se propone el uso de tres cultivos iniciadores mixtos conformados por las levaduras S. cerevisiae Y-CTA-18-12 y Y-CTA-18-14, P. kudriavzevii Y-CTA-18- 9 y Hanseniaspora spp Y-CTA-18-16, BAL L. plantarum LAB-CTA-18-3, LAB-CTA- 18-8 y LAB-CTA-6, y la cepa de A. pasterianus AAB-CTA-18-3.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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