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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/3890| Title: | Efecto de la adición de Moringa oleifera y Salvia hispanica L., en la composición química y biológica de un yogurt durante su almacenamiento. |
| Authors: | Lopez Gea, Getsemani |
| metadata.dc.subject.other: | Moringa oleifera--Salvia hispanica--química--biológica--yogurt |
| Issue Date: | 2019-12-10 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Mérida |
| Description: | El yogur es uno de los productos lácteos más comunes y consumidos en gran parte del mundo; se obtiene al fermentar la leche entera o reconstituida con bacterias acido lácticas; según la Norma Oficial Mexicana el yogur se define como “un producto obtenido de la fermentación de leche estandarizada o no por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción de pH (NOM-181-SCFI-2010, 2010). Asimismo, es un producto que ayuda a mejorar el ambiente gastrointestinal, reduciendo las posibles bacterias perjudiciales presentes en el intestino tales como las bacterias del grupo Bacteroides y Prevotella; especialmente Bacteroides vulgatus la cual está relacionada con provocar enfermedades inflamatorias intestinales (Díaz & Rubio, 2016). En cuanto a la vida útil de este producto, en la industria normalmente la fecha de duración es establecida por el productor, junto con las normativas que están fijadas en las normas de calidad; normalmente, la vida útil del yogur es de 21 a 25 días en almacenamiento; para poder determinar la vida útil de un yogur, se llevan a cabo una serie de análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones del alimento (Revenga, 2013). El yogur se puede clasificar por sus componentes en simple o natural y en saborizado o con fruta, independientemente de su presentación (NOM-181-SCFI-2010, 2010). De acuerdo con lo reportado, el yogur es fuente de calcio, aporta elevada cantidad de proteínas y una mínima pero constante cantidad de fósforo, magnesio, potasio, zinc, yodo y vitaminas como la A, D, B2 y B12 (Díaz & Rubio, 2016); sin embargo, carece de compuestos fenólicos y además tiene contenidos relativamente bajos en ácidos grasos esenciales (Caleja et al., 2016) . En este sentido, diversos autores han sugerido la incorporación de ingredientes no lácteos basados en plantas, semillas o frutas para fortalecer o enriquecer al yogur (Caleja et al., 2016). Se ha reportado el uso de polvo de oliva verde para mejorar las características de calidad del yogur, donde los autores mencionan que el uso de este polvo incrementa el contenido de sólidos del yogur, por lo que aumenta la viscosidad del producto, debido a la cantidad de fibra que posee la oliva (Cho, Yeon, Hong, & Kim, 2017) (Yu et al., 2016) (Jiménez et al., 2000). También se ha mencionado que el uso de extractos de plantas o hierbas durante el tiempo de fermentación en la elaboración del yogur, mejora la actividad metabólica de las bacterias del yogur, por lo que el pH disminuye debido al incremento de la producción de ácidos orgánicos por las bacterias ácido-lácticas; en este estudio se usaron hierbas tradicionales de Corea del Sur (Joung et al., 2016) (Amirdivani & Baba, 2011), otro ingrediente no lácteo reportado para el uso en el yogur es la soya, la cual proporciona una mejora en la viabilidad bacteriana del ácido láctico; así mismo mejoró la actividad antioxidante durante el tiempo de almacenamiento (Shori, 2013) (Alenisan, Alqattan, Tolbah, & Shori, 2017). En la actualidad, hay más interés en el uso de compuestos bioactivos que provienen de fuentes prácticas, económicas y naturales como plantas, semillas o frutos; un ejemplo de estos compuestos son los antioxidantes, minerales, vitaminas, etc. (El-Said, Haggag, Fakhr El-Din, Gad, & Farahat, 2014) La Moringa oleifera y la Chía (Salvia hispanica L.) son alimentos naturales que proporcionan beneficios, siendo fuente de proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales esenciales y antioxidantes. La Chía y la Moringa tienen alto contenido de antioxidantes, como son los flavonoides y fenoles; estos antioxidantes tienen la capacidad de secuestrar radicales libres que causan oxidación (Leone et al., 2016). El objetivo del presente trabajo fue usar las hojas de Moringa y las semillas de Chía en la fabricación de un yogurt y determinar su efecto durante el almacenamiento. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología |
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| Getsemani López Gea 857164.pdf | TESIS DE MAESTRIA | 2.33 MB | Adobe PDF | View/Open |
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