1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Yucatán
4. Instituto Tecnológico de Mérida
5. Tesis de Maestría
6. Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología

Title:	Efecto de un recubrimiento de quitosano y aceite escencial de romero en la calidad del chile habanero (Capsicum chinense) durante su almacenamiento.
Authors:	Guillen Norberto, Iram Anahi
metadata.dc.subject.other:	quitosano--aceite escencial de romero--chile habanero--(Capsicum chinense)
Issue Date:	2018-06-27
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Mérida
Description:	La creciente demanda por prolongar la vida útil del chile habanero, conservando su calidad ha llevado a buscar alternativas a través de fuentes naturales. El quitosano forma películas y al igual que el aceite esencial de romero, su actividad antioxidante y antimicrobiana se ha comprobado en diferentes aplicaciones alimentarias. El objetivo de este trabajo fue optimizar y evaluar el efecto de un recubrimiento biodegradable de quitosano, tween 80 y aceite esencial de romero en el chile habanero en condiciones de almacenamiento. Los recubrimientos se formaron con quitosano al 2% m/v en una solución acuosa acidificada con ácido acético al 1% v/v, se utilizaron concentraciones de aceite esencial de romero del 1-5% v/m con respecto a la masa del quitosano y de tween 80 de 0.2-0.6% m/v como factores a analizar y como variable de respuesta los compuestos volátiles totales retenidos, cuya cuantificación se realizó mediante cromatografía de gases con una columna DP-5 (30m x 0.25mm x 0.25μm) El recubrimiento óptimo se aplicó a los chiles por inmersión y se colocaron a 85 % HR a 25 °C. Se analizó la apariencia general (marchitamiento del pedúnculo), color, pérdida de peso acumulado, °Brix, firmeza y la variación del contenido de ácido ascórbico como parámetros de calidad del chile. Los resultados obtenidos indican una diferencia significativa en la firmeza de los chiles, teniendo una pérdida del 45% en el lote control a diferencia de los chiles recubiertos que tuvieron solo un 26%, no hubo diferencia significativa en la pérdida de peso, color y ° Brix, sin embargo hay una ligera disminución en la pérdida del contenido de ácido ascórbico con un total del 7.08% comparado con 12.63% del control. El marchitamiento del pedúnculo se evidenció en los 3 lotes desde el tercer día del estudio, observándose color negro y de aspecto deshidratado. Se concluye que hubo un efecto del recubrimiento de quitosano/tween 80/AER en la firmeza del chile manteniendola durante más tiempo mediante una mayor resistencia a la ruptura, no tuvo efecto significativo alguno sobre el marchitamiento del pedúnculo. A pesar de ello, se logró una menor pérdida en el contenido de ácido ascórbico utilizando el recubrimiento óptimo comparado con el control al igual que en la pérdida de peso, en donde muestra un menor porcentaje acumulado entre esos grupos. Sin embargo, este efecto deseable perduró sólo durante los primeros 8 días. Estos resultados sugieren que el recubrimiento v optimizado de quitosano/tween 80/AER puede ser aplicado para la prolongación de la vida útil del chile habanero durante su almacenamiento.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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