1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Chiapas
4. Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez
5. TESIS DE DOCTORADO
6. DOCTORADO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

Title:	EFECTO DE LACTOBACILLUS PLANTARUM, LACTOBACILLUS FERMENTUM Y PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SOBRE EL CONTENIDO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS, FACTORES ANTINUTRICIONALES Y CARACTERISTICAS SENSORIALES DE QUESO DE LECHE DE SOYA MADURADO
Authors:	MENDOZA AVENDAÑO, CLAUDIA%512024
metadata.dc.subject.other:	Antioxidantes Alimento funcional Isoflavonas Factores Antinutricionales
Issue Date:	2020-07
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez
Description:	La leche de soya es un alimento rico en proteínas, compuestos fenólicos y libre de lactosa. Sin embargo, por sus características organolépticas y la presencia de compuestos anti nutricionales su consumo es poco popular entre la población de países occidentales. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial de Lactobacillus plantarum BAL-03-ITTG, Lactobacillus fermentum BAL-21-ITTG y Propionibacterium freudenreichii para reducir el contenido de factores anti nutricionales, incrementar la producción de compuestos bioactivos y mejorar las características organolépticas de queso de leche de soya madurado. En una primera etapa la leche de soya fue fermentada 24 h con L. plantarum y L. fermentum por separado, evaluando los cambios en la actividad de la α-galactosidasa y β-glucosidasa, así como del contenido de fitatos, isoflavonas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante de la leche de soya durante la fermentación. Después de la fermentación de la leche de soya, el crecimiento microbiano incrementó 1.2 y 1.4 log UFC/g para ambas cepas. Los resultados mostraron que ambas cepas son capaces de producir las enzimas α-galactosidasa y β-glucosidasa, además de convertir las isoflavonas β-glucósidos en sus correspondientes agliconas, con un incremento del 420-490%. Además, mediante la fermentación de la leche de soya se logró disminuir el 20% del contenido de fitatos. Posteriormente, los quesos de soya fueron obtenidos mediante la fermentación de leche de soya durante 8 h con L. plantarum, L. fermentum, con o sin la adición posterior de P. freudenreichii. Se utilizó queso de soya elaborado con ácido láctico como control. Se determinó el número de microorganismos probióticos presentes en los quesos de soya a los 0, 20 y 40 días de maduración a 15°C, de acuerdo a la metodología de la NOM-121-SAA1-1994. Además, el contenido de ácido láctico y acético así como el perfil de compuestos volátiles también fueron determinados en el queso de soya
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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