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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/5715| Title: | CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA, SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICA DE QUESO TIPO PANELA ADICIONADO CON INULINA Y ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3. |
| Authors: | Terrero Jimenez, Zurideisy |
| metadata.dc.subject.other: | Queso, panela, acidos grasos, omega 3 |
| Issue Date: | 2022-02-18 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Tuxtepec |
| Description: | El queso panela se consume ampliamente en México, con una producción de hasta 418,650 toneladas en 2019. Es rico en proteínas de alta calidad y bajo en grasas, pero debido a su alto contenido de humedad tiene tendencia a la sinéresis y su composición química y la textura cambian durante el almacenamiento, afectando la preferencia del consumidor. Se ha demostrado que la adición de componentes bioactivos como la inulina y ácidos grasos omega-3 (AG Ω-3) aporta propiedades funcionales y mejoran la textura en los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de queso tipo panela adicionado con inulina y ácidos grasos omega-3. Los quesos se elaboraron con leche estandarizada al 1.5 y 2.0% de grasa. Se adicionó inulina (1, 3 y 5%), y mezclas de AG Ω-3 (0.05, 0.25 y 0.5%) mediante ultrasonido (5 min y 186 W), sirviendo como controles quesos sin adición de inulina y AG Ω-3. Se evaluó la composición química proximal, perfil de textura, pH, sinéresis y rendimiento en quesos almacenados a 4±2°C durante 15 días. Posteriormente se realizó el análisis sensorial, análisis microbiológico y cuantificación de AG Ω-3. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza de una vía y la prueba de comparación de medias mediante el método de Tukey con un nivel de significancia de p<0.05 empleando Minitab v.17. y statistica v.10. Los resultados mostraron que la adición de inulina disminuyó significativamente (p<0.05) el contenido de humedad de 72.72-63.14 a 66.75- 54.75% con una correlación (r)=-0.50, sinéresis de 10.93 a 6.84% (r=-0.50) y dureza de 7.58-3.82N a 7.50-2.26 N (r=-0.63); esta última se debe a que las cadenas de inulina forman microcristales cuando se mezclan con leche interactuando entre si y formando pequeños agregados en la fase acuosa provocando una textura suave y cremosa. El contenido de AG Ω-3 aumentó significativamente el contenido de grasa de 4 a 10% aproximadamente (r=0.51). El pH se mantuvo en un intervalo de 6.0-5.0 y un 2% de grasa en leche favoreció el rendimiento (r=0.91). Los quesos elaborados se encontraron dentro de los límites permitidos en la NOM-243-SSA1-2010 antes de los 7 días. El tratamiento que obtuvo el mejor nivel de aceptación fue el queso con leche estandarizada 2% de grasa, 3% de inulina y 0.25% AG Ω-3, con una retención de AG Ω-3 de 59.67%. Se obtuvo un producto adicionado con inulina y ácidos grasos omega-3 con una textura deseable al consumidor, bajo porcentaje de sinéresis y microbiológicamente dentro de los límites permitidos por la NOM-243-SSA1-2010. Ofreciendo así un producto benéfico para las personas que lo consuman. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Appears in Collections: | MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS |
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| TESIS ZURIDEYSI TERRERO JIMENEZ 18 DE FEBRERO 2022.pdf | Tesis Maestria Zurideisy | 5.78 MB | Adobe PDF | View/Open |
| CESION DE DERECHOS TESIS ZURIDEYSI TERRERO JIMENEZ 18 DE FEBRERO 2022-3.pdf | cesion de derechos tesis Zurideisy | 39.98 kB | Adobe PDF | View/Open |
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