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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/6763| Title: | Desarrollo y evaluación sensorial de un sazonador de res y pollo |
| Authors: | Castelan Espinoza, Vianey |
| metadata.dc.subject.other: | Deshidratado, sazonador, cubo concentrado |
| Issue Date: | 2023-10-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Description: | El presente proyecto tuvo como propósito elaborar un sazonador a base de hortalizas como una alternativa de aprovechamiento de los recursos naturales de la región de Acatlán de Osorio, Puebla, para estandarizar y evaluar las formulaciones de un sazonador de res y pollo. Para dar una alternativa de conservar y evaluar las hortalizas de la región, se realizó una estandarización del proceso de elaboración del sazonador en dos presentaciones en polvo y cubo concentrado, se efectuaron 2 formulaciones de cada sazonador a las cuales se les sometió a un análisis sensorial para establecer la aceptación de estas, un análisis bromatológico para obtener el valor nutrimental (humedad, cenizas, grasas, proteína y fibra), una determinación de rendimiento en las presentaciones y finalmente una vida de anaquel para conocer sus características organolépticas que poseen las formulaciones después de un tiempo. Los resultados de la prueba de aceptabilidad por ordenamiento, realizadas por 25 panelistas, favorecen a la formulación F2, siendo la presentación en cubo concentrado de res, la que mayor aceptación además de que mantuvo sus características bromatológicas, organolépticas durante el periodo de evaluación de vida de anaquel. La formulación F2, sazonador de res, en presentación cubo concentrado, presentó mayor contenido de cenizas (10.68%), grasa (14.43%), proteína (44.75%) y fibra cruda (14.90%). La evaluación de vida de anaquel de las formulaciones demostró que durante los 30 días que se mantuvo en un ambiente a 38°C, se observó un aumento de hongos y levaduras, cuyo recuento final está dentro de los límites establecidos por la NOM-F-158-S-1980 y la NOM-F-351-S-1980. El rendimiento de cada formulación es de 22.66% y 24.60% en polvo, 2.33% y 5.9% en cubo. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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|---|---|---|---|---|
| TESIS.pdf | En la tesis que lleva por título “desarrollo y evaluación sensorial de un sazonador de res y pollo” se describe el trabajo de investigación basado en dar beneficio a especias y hortalizas (ajo, cebolla, cilantro, jitomate, chile guajillo, pimiento, epazote, zanahoria) cultivados en la región de Acatlán de Osorio, que son destinadas para la venta en fresco y no se han explorado otros usos comerciales. La transformación de estos productos agrícolas es una opción de aprovechamiento además de darle un valor agregado, que permita distinguirlos de productos comerciales, potencializando los alimentos de sabor apetecible y cumpliendo con la normatividad vigente asegurando la inocuidad del producto y que proporcionen beneficios. Esto se refleja la innovación de nuevos productos para mejorar la industria alimentaria. La investigación sobre el desarrollo y evaluación de un nuevo sazonador para caldo de res y pollo en la región de Acatlán, siendo el caso, permitirá fabricar un nuevo producto para comercializar las hortalizas dando un enfoque facilitando el aprovechamiento de los recursos naturales de la región para fortalecer la industria alimentaria. Finalmente, con la presente investigación favorece a incrementar información para la creación, desarrollo y evaluación sensorial de nuevos productos como lo son sazonadores en polvo y cubo concentrado, aportando hortalizas deshidratadas estandarizando y dando sus diferentes formulaciones para la aceptación del producto por medio de una evaluación sensorial por ordenamiento tomando en cuenta ji-cuadrada para ver sus diferencias significativas entre cada formulación y aceptando la de mayor agrado para el panelista. Para obtener más información se realizó la determinación de propiedades bromatológicas como humedad, cenizas, proteínas, grasas y fibra cruda a las formulaciones aceptadas en sus dos presentaciones. Durante el proceso del sazonador en las dos presentaciones se identificó el rendimiento para cada uno, para así poder concretar otra característica. Las formulaciones para la determinación de vida de anaquel se mantuvieron a una temperatura de 38°C durante 30 días hasta lograr realizar sus análisis fisicoquímicos (pH y determinación de sal), sensoriales y microbiológicos. De acuerdo con los resultados de la investigación la formulación (F2) fue la más aceptada por los panelistas en sazonador en polvo para pollo y res. Mediante los análisis se determinaron sus diferentes características bromatológicas, se obtuvo una similitud entre ambas muestras en polvo. Las formulaciones tuvieron un rendimiento de 22.66% y 24.60% teniendo mayor rendimiento el de res. Durante la evaluación de la vida de anaquel, el contenido de mohos y levaduras presentó un aumento, sin embargo, los resultados del recuento de las colonias de estos microorganismos están dentro de lo establecido en la NOM-F-158-S-1980 y la NOM-F-351-S-1980. Por parte de los catadores los atributos sensoriales no perdieron su percepción en el transcurso del tiempo. Se presentó una disminución de pH a 5.28- 5.31, para el contenido de sal se mantuvo en 1g/mL y el otro disminuyo. El sazonador de caldo en cubo concentrado de pollo y res realizados con hortalizas de la región, se estandarizaron dos formulaciones para aceptar el producto en una evaluación sensorial, la formulación F2 fue la de mayor agrado por los consumidores. Para la determinación de sus diferentes características bromatológicas, existe similitud entre las dos formulaciones de cubos concentrados. Los rendimientos obtenidos entre cada uno son de 2.33% y 5.9 % siendo el de mayor el cubo concentrado de res. Sus características en la vida de anaquel, el contenido de mohos y levaduras presento un crecimiento entre las semanas, sin embargo, el recuento de colonias está dentro del límite establecido. En sus atributos se registra un cambio, hubo un aumento con un pH de 6.06 – 6.10 y un contenido de sal de 0-1g/mL en todas las semanas. | 1.59 MB | Adobe PDF | View/Open |
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