1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Veracruz
4. Instituto Tecnológico de Orizaba
5. Tesis de Posgrado
6. Tesis de Maestría
7. Maestría en Ingeniería Química

Titre:	MODELACION MATEMATICA EN SECADO POR VENTANA DE REFRACTANCIA EN MESOCARPIO DE SANDIA Y TOMATE
Auteur(s):	SANCHEZ ANDRADE, KARLA Y.
Date de publication:	2024-11-01
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Orizaba
Description:	El secado es una técnica de conservación en alimentos climatéricos como frutas y verduras, que representan una gran cantidad de alimentos desperdiciados en México. Este tratamiento térmico, favorece el desarrollo de componentes químicos, como el licopeno, comprobado a través de diversos métodos, como FT-IR. Además, el secado puede retardar reacciones químicas asociadas al deterioro enzimático, como la reacción de Maillard. Dado lo anterior, en este proyecto se evaluó el secado por ventana de refractancia (SVR) y de charolas (SCH) en sandía (Citrullus lanatus) y tomate (Solanum lycopersicum), con el propósito de modelar el proceso y validar la retención de compuestos de aporte nutricional. Tanto la sandía como al tomate fueron tratados para obtener el mesocarpio de la sandía (blanco) y pulpa de tomate, se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, densidad, humedad, sólidos totales, 𝑎𝑤 y color, además de realizarse la determinación de fitoquímicos como licopeno, polifenoles, antocianinas y carotenoides. El secado por ventana de refractancia se realizó a 65, 75 y 85°C, en tanto que, el secado por bandejas a 50, 60 y 70°C, con espesor de rodaja 3, 5 y 7 mm. El análisis de humedad y retención de compuestos permitió utilizar correlaciones termodinámicas para determinar los coeficientes de capacidad calorífica (Cp), conductividad térmica (), difusividad efectiva (Deff) y energía de activación (Ea). Por otro lado, se analizaron los modelos matemáticos como Lewis, Page y Weibull para obtener datos estadísticos que permitieran identificar el mejor ajuste. El modelo de Page mostró mejor ajuste en sandía deshidratadas al obtenerse R2 de 0.8789 a 0.9272 en muestras tratadas por charolas y 0.8680 < R2 < 0.8334 en las muestras deshidratadas por ventana; por otro lado, en tomate se obtuvieron ajustes de 0.8789 a 0.9272 en los modelos de Lewis, Page y Weibull para charolas, mientras que, por VR, los mejores ajustes fueron los obtenidos con Page y Lewis con un R2 de 0.8687 a 0.9174. A posteriori, se analizaron las muestras a través de FT-IR, destacando en mesocarpio de sandía, mostrando crestas para  de 1000-1200, 1400 y 3200-3700 cm-1, correspondientes a grupos funcionales de carotenoides, licopeno y polifenoles respectivamente, en muestras tratadas por SVR y SCH, con una ligera mayor amplitud en muestras por SVR. Finalmente, a través de imágenes de microscopía óptica de los frutos, se analizó la morfología con el software ImageJ. El secado por ventana de refractancia resulta ser un método viable para la conservación de alimentos climatéricos como la sandía y tomate al reducir tiempos de secado, mejor calidad en el alimento, además de comprobarse mayor retención de compuestos fenólicos y carotenoides.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	Maestría en Ingeniería Química

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