1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
  2. Tesis de Posgrado
  3. Oaxaca
  4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
  5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

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dc.contributor.advisorHERNANDEZ SANTOS, BETSABE%170241-
dc.contributor.authorMANUEL PEREZ, MARIA ELENA-
dc.creatorMANUEL PEREZ, MARIA ELENA%1182637-
dc.date.accessioned2025-11-04T19:25:29Z-
dc.date.available2025-11-04T19:25:29Z-
dc.date.issued2025-05-22-
dc.identifier.urihttps://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/11214-
dc.descriptionManuel Pérez Maria Elena. Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. “Efecto de la germinación sobre las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro jamapa”. Director: Dr. Juan Gabriel Torruco Uco, Co-directora interna: Dra. Betsabé Hernández Santos. Los germinados son alimentos altamente valorados por su contenido nutrimental, ya que aportan fitonutrientes, vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos esenciales. Además, estos alimentos tienen una alta demanda debido a los beneficios que ofrecen para la salud incluyendo propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y fortalece el sistema inmunológico. Por lo que, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la germinación en las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro Jamapa. Las semillas de frijol negro Jamapa fue obtenido en el mercado central de San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca. Las semillas fueron germinadas entre 0 a 8 días a 27 °C en oscuridad, del cual se obtuvieron harinas donde varió el contenido de proteínas entre 8.30 a 14.22%, y en los concentrados proteicos entre 42.27 a 55.78%. Donde el mayor contenido proteico se observó en el día 6 con valores de 22.24% y 52.7% en el concentrado proteico respectivamente. En cuanto a los parámetros de color, el parámetro de L* de las harinas osciló entre 73.23 a 75.8, mientras que en los concentrados fue entre 59.9 a 70.9. En cuanto a los parámetros de color, el parámetro de L* de las harinas osciló entre 73.23 a 75.8, mientras que en los concentrados fue entre 59.9 a 70.9. El perfil fitoquímico mostró la presencia de: saponinas, fitoesteroles, flavonoides, proteínas, terpenoides en los diferentes días de germinación. Las cinéticas de hidrólisis con flavourzyma® mostraron un grado mayor de hidrólisis (GH) en el día 8 de 35.69 a 63.42%, mientras que, que con pepsina® presentó un GH entre 40.21 a 52.36%. Los hidrolizados proteicos con mayor actividad antioxidante por los métodos ABTS y DPPH se obtuvieron con la enzima pepsina® en el Día 1 y con la enzima flavourzyma® en el Día 0. En cuanto a la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), los hidrolizados con flavourzyma® del Día 7 y Día 8 mostraron inhibiciones del 21.75 y 41.95% respectivamente, mientras que con pepsina® fue de 6.57% (Día 3) y 41.68%(Día 8).es_MX
dc.language.isospaes_MX
dc.publisherTecnológico Nacional de Méxicoes_MX
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_MX
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/cti/7es_MX
dc.subject.otherGERMINACIONes_MX
dc.subject.otherANTIOXIDANTESes_MX
dc.subject.otherHIDROLIZADOSes_MX
dc.subject.otherFRIJOL NEGROes_MX
dc.subject.otherPROTEINASes_MX
dc.title"Efecto de la germinación sobre las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro Jamapa".es_MX
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises_MX
dc.contributor.directorTORRUCO UCO, JUAN GABRIEL%43867-
dc.folio098es_MX
dc.rights.accessinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_MX
dc.publisher.tecnmInstituto Tecnológico de Tuxtepeces_MX
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