1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Oaxaca
4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Titre:	"Efecto de la germinación sobre las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro Jamapa".
Auteur(s):	MANUEL PEREZ, MARIA ELENA
metadata.dc.subject.other:	GERMINACION ANTIOXIDANTES HIDROLIZADOS FRIJOL NEGRO PROTEINAS
Date de publication:	2025-05-22
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	Manuel Pérez Maria Elena. Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. “Efecto de la germinación sobre las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro jamapa”. Director: Dr. Juan Gabriel Torruco Uco, Co-directora interna: Dra. Betsabé Hernández Santos. Los germinados son alimentos altamente valorados por su contenido nutrimental, ya que aportan fitonutrientes, vitaminas, minerales, proteínas y aminoácidos esenciales. Además, estos alimentos tienen una alta demanda debido a los beneficios que ofrecen para la salud incluyendo propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y fortalece el sistema inmunológico. Por lo que, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la germinación en las actividades antioxidantes y antihipertensivas de los concentrados e hidrolizados proteicos del frijol negro Jamapa. Las semillas de frijol negro Jamapa fue obtenido en el mercado central de San Juan Bautista Tuxtepec, Oaxaca. Las semillas fueron germinadas entre 0 a 8 días a 27 °C en oscuridad, del cual se obtuvieron harinas donde varió el contenido de proteínas entre 8.30 a 14.22%, y en los concentrados proteicos entre 42.27 a 55.78%. Donde el mayor contenido proteico se observó en el día 6 con valores de 22.24% y 52.7% en el concentrado proteico respectivamente. En cuanto a los parámetros de color, el parámetro de L* de las harinas osciló entre 73.23 a 75.8, mientras que en los concentrados fue entre 59.9 a 70.9. En cuanto a los parámetros de color, el parámetro de L* de las harinas osciló entre 73.23 a 75.8, mientras que en los concentrados fue entre 59.9 a 70.9. El perfil fitoquímico mostró la presencia de: saponinas, fitoesteroles, flavonoides, proteínas, terpenoides en los diferentes días de germinación. Las cinéticas de hidrólisis con flavourzyma® mostraron un grado mayor de hidrólisis (GH) en el día 8 de 35.69 a 63.42%, mientras que, que con pepsina® presentó un GH entre 40.21 a 52.36%. Los hidrolizados proteicos con mayor actividad antioxidante por los métodos ABTS y DPPH se obtuvieron con la enzima pepsina® en el Día 1 y con la enzima flavourzyma® en el Día 0. En cuanto a la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), los hidrolizados con flavourzyma® del Día 7 y Día 8 mostraron inhibiciones del 21.75 y 41.95% respectivamente, mientras que con pepsina® fue de 6.57% (Día 3) y 41.68%(Día 8).
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

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