1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Título :	"DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA FUNCIONAL DE JUGO DE PITAYA Y EXTRACTO DE QUINOA: EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL".
Autor :	MARTINEZ MORAN, MIRIAM DE LOURDES
metadata.dc.subject.other:	DESARROLLO FERMENTACION JUGO MICROBIOLOGIA FISICOQUIMICA EXTRACTO
Fecha de publicación :	2025-06-06
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Descripción :	Martínez Morán, Miriam de Lourdes. Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. “Desarrollo de una bebida fermentada funcional de jugo de pitaya y extracto de quinoa: evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial”. Director: M.C. Ernestina Paz Gamboa, Co-director interno: Dra. Araceli Pérez Silva, Co-director externo: Dr. Josafat Alberto Hernández Becerra. Las bebidas funcionales no lácteas fermentadas con probióticos son una alternativa ideal para personas veganas o intolerantes a la lactosa, aportando compuestos bioactivos y antioxidantes que ayudan a controlar diversas enfermedades. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional de jugo de pitaya y extracto acuoso de quinoa fermentada con Lactobacillus plantarum y evaluar sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Las bebidas se elaboraron con jugo-extracto (1:1, 1:2 y 2:1), 10g/L de estevia, se pasteurizó a 85 °C/5 min, a 37 °C se adicionó L. plantarum (0.5 y 1.0%), y se fermentaron por 6 horas. Las bebidas desarrolladas fueron caracterizadas mediante análisis fisicoquímico, evaluación de viabilidad del probiótico (1, 7, 14 y 21 días), análisis microbiológico, contenido de betalaínas y polifenoles, actividad antioxidante mediante los métodos ABTS•+, DPPH+ y FRAP y una prueba de aceptación. Los resultados se analizaron mediante Análisis de Varianza de una vía y el método de comparación de medias de Fisher p<0.05 empleando el software estadístico Minitab v.17. El probiótico Lactobacillus plantarum alcanzó su fase estacionaria a las 10 horas de fermentación, siendo el tratamiento 1J2E-L1 el que mostró mayor tiempo de duplicación (4.17 h). No hubo diferencias significativas en el contenido de betalaínas entre las 6 y 10 horas de fermentación. Durante el almacenamiento, los tratamientos 1J1E-L1, 2J1E-L1 y 2J1E-L2 presentaron las mayores cuentas viables de Lactobacillus plantarum (6.60, 7.15 y 7.39 Log UFC/mL respectivamente) y un pH de 3.75, 3.69 y 3.66 al día 21, los cuales fueron los tratamientos seleccionados. El contenido de betalaínas disminuyó de 8.38 a 5.94 mg/100 mL en el día 1 a 5.28 a 7.11 mg/100 mL al día 21. El contenido de polifenoles inicial osciló entre 36.41 a 47.81 mg GAE/100 mL, reduciéndose a un rango de 27.36 a 38.21 mg GAE/100 mL. La capacidad antioxidante final osciló entre 56.95 a 93.65 μmol EqTrolox/100 mL (ABTS•+), 54.58 a 98.45 μmol EqTrolox/100 mL (DPPH+) y, 131.75 a 197.40 μmol EqTrolox/100 mL (FRAP). Todos los tratamientos se encontraron dentro de los limites permisibles de Mesófilos aerobios, Mohos y Levaduras de acuerdo a la NOM-130-SSA1-1995 hasta el día 14. El tratamiento 2J1E-L1 fue el de mayor aceptación en la evaluación sensorial. Se obtuvieron bebidas con propiedades probióticas y antioxidantes.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Aparece en las colecciones:	MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

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