1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
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4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	“EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, TECNOFUNCIONALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MEZCLAS DE POLVOS DE FLOR DE CALABAZA Y HOJA DE HIERBA MORA PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA”
Authors:	FELICIANO PAULINO, CARMEN RAQUEL
metadata.dc.subject.other:	ANTIOXIDANTES PROPIEDADES FISICOQUIMICAS FLOR DE CALABAZA HIERBA MORA PASTA
Issue Date:	2025-10-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	Feliciano Paulino, Carmen Raquel. Maestría en Ciencias Alimentos. Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Septiembre, 2025.“Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncional y capacidad antioxidante de mezclas de polvos de flor de calabaza y hoja de hierba mora para la elaboración de una pasta”. Directora: Dra. Betsabé Hernández Santos, Co-director interno: Dr. Juan Gabriel Torruco Uco y Co-director externo: José Roberto Medina Medrano. En México existen una gran variedad de plantas silvestres comestibles como el quelite, epazote, hoja santa, flor de calabaza (FC) y hierba mora (HM). Estas dos últimas, son de suma importancia por su contenido en vitaminas, minerales, propiedades antioxidantes y presencia de compuestos bioactivos. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncional y capacidad antioxidante de mezclas de polvos de flor de calabaza y hoja de hierba mora para la elaboración de una pasta. Las materias primas se obtuvieron del mercado local de Tuxtepec, Oaxaca. Los resultados se analizaron mediante un Análisis de Varianza y se empleó una comparación de medias por el método de Tukey (HSD) (p<0.05). Se observó en el Análisis Químico Proximal (AQP) de los polvos de las materias primas, los valores más altos fueron, 10.98% en cenizas, 16.82% de fibra cruda en el polvo de flor de calabaza (PFC), y con respecto a la proteína cruda fue el polvo de hierba mora (PHM), quien presentó mayor valor con 29.36 %. En relación a los parámetros de color, al incrementar el polvo de FC los valores de L* a*, y b* incrementaron en las mezclas, la Capacidad de Absorción de Agua (CAA) aumentó de 3.33 a 4.60 g/g, en Capacidad de Solubilidad de Agua (CSA) la M604 presentó el mayor valor con 13.42%, mientras que, entre el resto de las mezcla no hubo diferencia estadística significativa así como en la Capacidad de Absorción de Aceite (CAAc), mientras que, en la Capacidad Emulsificante (CE) los valores disminuyeron a mayor concentración de PFC. Referente a los Polifenoles y Flavonoides Totales fue la MFC2HM2 quien presentó mayor contenido (2314 mg EAG/100 g y 3734.36 mg EC/100 g, respectivamente) y la PCFC0HM4 (439.61 mg EAG/100 g y 606.54 mg EC/100 g). La actividad antioxidante por el método DPPH+ la MFC1HM3 presentó una inhibición de 17.94%, y por el método ABTS•+ no mostró diferencia estadística significativa. La PFC0HM4 cruda y cocida fueron la de mayor contenido proteico con 22.74 y 11.05%, respectivamente, la PCFC1HM3 presentó en el Análisis de Perfil de Textura (ATP) los mayores valores en todos los parámetros, así como mayor tiempo de cocción con 13.17 min, la PCFC3HM1 presentó los valores más bajos, menor tiempo de cocción con 9.17 min y mayor pérdida con 45.37%. La PCFC4HM0 después del control, fue la que mostró mayor aceptación general con una puntuación de 5.59 equivalente según la escala a “no me gusta ni me disgusta”. Se obtuvieron pastas de aproximadamente 8 cm de largo por 0.5 cm de ancho con presencia de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, así como contenido de proteínas superiores a una marca comercial, pero con aspectos de calidad y sensoriales para mejorar.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Appears in Collections:	MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

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