1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Veracruz
4. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Título :	EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO POR ESTERILIZACIÓN Y DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UNA CONSERVA TIPO ESCABECHE LISTA PARA CONSUMO A BASE DE PULPO MAYA DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN
Autor :	AGUILAR GONZÁLEZ, DANIELA
Fecha de publicación :	2023-10
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
Descripción :	El pulpo maya (Octopus maya) es una especie endémica de la península de Yucatán y una de las principales fuentes de ingreso para 15,000 familias de la región. El proyecto PLATAFORMA TECNOLOGICA PULPO MAYA 6559 tiene como uno de sus principales objetivos la formulación y desarrollo de diversos productos listos para el consumo (RTE, ready to eat) a base de esta especie, con el fin de darle un valor agregado, fomentar su consumo y así mejorar la economía de los pequeños productores, ya que actualmente esta cadena de valor enfrenta problemas productivos y de mercado que afectan de manera directa la economía de estas familias. En este proyecto se formuló y analizó una conserva tipo escabeche a base de pulpo maya envasado en bolsas esterilizables (pouch) con la finalidad de dar valor agregado a esta especie, y sobre todo, que conserve sus propiedades físicas, sensoriales y nutricionales, las cuales se ven afectadas por los tratamientos térmicos que reciben para inhibir la carga microbiana y prolongar su vida de anaquel; además, se buscó que el contenido de sal en estos productos sea reducido, ya que la sal es un elemento importante en los producto, confiriendo sabor, jugosidad y terneza en los productos cárnicos y permite un mayor tiempo de conservación; sin embargo, su consumo excesivo tiene efectos nocivos en la salud. A esto se suma cumplir con aspectos que los consumidores buscan actualmente en los productos RTE, como la accesibilidad, fácil manejo, buen precio, y una vida útil larga. Este trabajo tuvo como objetivo encontrar una temperatura y tiempo adecuado de esterilización que logre evitar cambios en las propiedades físicas y sensoriales del producto, así como evaluar los efectos del contenido de sal en estas propiedades. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos de perfil de textura (N), color instrumental (L* a* b*), humedad (%), concentración de ácido acético (g/L) los cuales se realizaron en la semana 0 y 6 del producto almacenado a temperatura ambiente, y una prueba sensorial para evaluar los efectos del tratamiento térmico de esterilización y la concentración de sal en las propiedades sensoriales del producto y en la respuesta de posibles consumidores. Se corroboró la inocuidad mediante análisis microbiológicos después de la esterilización en coliformes totales y hongos y levaduras. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas arrojaron que el tratamiento térmico de esterilización y la concentración de sal influyeron sobre las propiedades físicas del musculo de pulpo maya, además estas propiedades se ven afectadas por el tiempo de almacenamiento, en especial, el porcentaje de humedad en el pulpo, el cual disminuye con la concentración de sal y al transcurrir el tiempo de almacenamiento. Por otra parte, en el análisis sensorial se detectó que los consumidores tienen mayor preferencia por las muestras que fueron tratadas con sal y a una temperatura de esterilización de 125°C, además, la concentración de ácido acético indicó que los consumidores prefieren aromas y sabores más suaves en el producto.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Industrias Alimentarias

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