1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Oaxaca
4. Instituto Tecnológico de Oaxaca (Licenciatura)
5. Ingeniería Química

Title:	ESTABLECIMIENTO DE LOS PARAMETROS DE CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION DE MEZCAL EN EL PALENQUE “RECUERDO DE MI PADRE” DEL MUNICIPIO DE SANTIAGO MATATLAN, OAXACA.
Authors:	Juan Jose, Karen Sugey
metadata.dc.subject.other:	Mezcal Agave
Issue Date:	2023-03-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Oaxaca
Description:	La elaboración de mezcal es una de las actividades económicas más representativas del estado de Oaxaca. La alta demanda se debe a la gran variedad de especies de maguey empleadas en su elaboración y a su riqueza en sabor y olor características de la bebida. El proceso de elaboración comienza con la selección y corte del maguey seguido de la cocción en donde los fructanos son hidrolizados a azúcares simples; la molienda, proceso que permite reducir el tamaño de partícula y obtener jugos azucarados; la fermentación, etapa fundamental en la cual los microorganismos presentes producen los diferentes compuestos que le proporcionan el aroma y sabor a la bebida, posteriormente se continua con la destilación en alambiques de cobre, donde se busca la concentración de los componentes del mezcal, mediante dos destilaciones (ordinaria y refinado). Este trabajo se basó en el control del proceso de elaboración de mezcal de la especie de Agave angustifolia Haw de una fábrica artesanal del municipio de Santiago Matatlán, Oaxaca, mediante el seguimiento de la cocción, fermentación y destilación. Para muestras de agave crudo se realizó el análisis de Azúcares Reductores Totales (ARD) y Azúcares Reductores Directos (ARD) en muestras de agave cocido; posteriormente, en la destilación se tomaron muestras de mezcal ordinario y mezcal refinado, realizando la determinación de acidez de acuerdo al método normativo NMX-AA-036-SCFI-2001y grado alcohólico mediante el método normativo NMX-V-013-NORMEX-2005. En base a los datos obtenidos mejorar las condiciones de fabricación y establecer medios para el control de calidad del proceso. Lo anterior permitió establecer parámetros de control de calidad que lleven a tipificar el proceso y determinar los parámetros de control necesarios de implementar para mantener proceso estandarizado.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Appears in Collections:	Ingeniería Química

This item is protected by original copyright View License

This item is licensed under a Creative Commons License