1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Veracruz
4. Instituto Tecnológico de Orizaba
5. Tesis de Posgrado
6. Tesis de Maestría
7. Maestría en Ingeniería Química

Título :	EFECTO DE LAS CONDICIONES DE LA CONGELACION DEL MESOCARPIO DE SANDIA Y TOMATE EN UN SISTEMA PELTIER EN LA RETENCION DE POLIFENOLES Y CAROTENOIDES
Autor :	CANO GARAY, ARELY
Fecha de publicación :	2025-05-01
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Orizaba
Descripción :	La conservación de alimentos climatéricos como la sandía (Citrullus lanatus) y el tomate (Solanum lycopersicum) implica retos importantes debido a su alta actividad de agua, lo que acelera a su deterioro. No obstante, estos frutos son ricos en compuestos bioactivos como carotenoides y polifenoles. Una estrategia para preservar sus propiedades y alargar su vida útil consiste en cristalizar parcialmente el agua (formando un ice slurry), generando una mezcla semi-sólida que retarda procesos de descomposición. Este estudio evaluó el comportamiento de congelación de suspensiones de mesocarpio de sandía y pulpa de tomate con concentraciones de sólidos del 20, 25 y 30% (w/w). Las muestras fueron procesadas en un intercambiador de calor de superficie raspada (ICSR), asistido por un sistema termoeléctrico tipo Peltier (TEM). Se caracterizaron propiedades fisicoquímicas como bioquímicas, además, se obtuvieron curvas de congelación, puntos de congelación inicial (teóricos y experimentales), fracción de hielo y propiedades térmicas como capacidad calorífica, densidad, conductividad y difusividad térmica. Las muestras de sandía presentaron una humedad de 91.51%, pH de 5.56, aw de 0.92 y sólidos totales de 8.49%; mientras que el tomate mostró una humedad de 94.38%, pH de 4.4, aw de 0.94 y sólidos totales de 6.5%. Las curvas de congelación permitieron validar teóricamente los puntos de congelación y la evolución de fracción de hielo. Un ensayo preliminar con congelador convencional a -18°C permitió observar el comportamiento de cristalización inicial, sirviendo como referencia para validar el funcionamiento del sistema experimental. El uso de un ICSR con un sistema Peltier mostró ser eficaz para controlar la temperatura de congelación sin afectar las propiedades nutricionales de las suspensiones. Este tipo de tecnología representa una alternativa funcional, segura y adaptable para el proceso de matrices alimentarios (sopas, caldos, etc.).
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ingeniería Química

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