1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Veracruz
4. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco (Licenciatura)
5. Ingeniería Industrial

Título :	OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE CHIPS DE CHAYOTE
Autor :	SANTOS DIAZ, JOSE LUIS
metadata.dc.subject.other:	Chips de chayote, deshidratación, evaluación sensorial
Fecha de publicación :	2025-09
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
Descripción :	El presente trabajo se enfocó en la optimización del proceso de deshidratación y la evaluación sensorial de chips de chayote (Sechium edule), con el objetivo de transformar el excedente de esta hortaliza en un producto de valor agregado que contribuya a la reducción de pérdidas postcosecha y al fortalecimiento de la economía regional. El chayote, ampliamente cultivado en México y Centroamérica, es una hortaliza con alto contenido de agua y vida útil limitada, lo que genera excedentes y pérdidas económicas para los productores. Ante este panorama, la deshidratación surge como una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil del chayote y diversificar su consumo, permitiendo la elaboración de snacks saludables y atractivos para el mercado. La investigación consistió en dos etapas: la optimización del proceso de deshidratación y fritura, y la evaluación sensorial del producto final. Para la primera etapa, se seleccionaron chayotes de calidad homogénea, los cuales fueron lavados, cortados en rodajas de 2 mm y sometidos a deshidratación por aire caliente a 70°C durante 3 horas. Posteriormente, las rodajas deshidratadas se frieron en aceite de canola a diferentes temperaturas y tiempos, determinando que la fritura óptima se logra a 170°C durante 10 segundos, obteniendo chips con textura crujiente, color atractivo y sabor equilibrado. El producto final fue envasado en bolsas de polietileno y almacenado a temperatura ambiente, evaluando su vida útil hasta por 60 días. En la segunda etapa, se realizó una evaluación sensorial exhaustiva utilizando la técnica Temporal Dominance of Sensations (TDS), apoyada por el software SensoMaker, así como metodologías CATA y focus group para la obtención de vocabulario sensorial, emociones y recuerdos asociados al consumo. Un panel de 50 catadores participó en la evaluación de los chips de chayote en tres momentos de almacenamiento: 0, 30 y 60 días. Los resultados mostraron que el sabor a chayote fue el atributo sensorial dominante y sostenido en la mayoría de las muestras, seguido por notas dulces y fritas en menor medida. En cuanto a las emociones, predominó la sensación de “bien” y “satisfecho”, mientras que los recuerdos positivos más frecuentes estuvieron relacionados con la “comida tradicional” y la “infancia”, lo que sugiere una fuerte conexión emocional y cultural con el producto. El análisis de los datos sensoriales permitió validar la hipótesis de que los chips de chayote deshidratado mantienen características sensoriales aceptables y evocan emociones positivas durante 60 días de almacenamiento. Este estudio no solo aporta conocimiento científico sobre el procesamiento y la evaluación sensorial de productos derivados del chayote, sino que también ofrece una alternativa viable para el aprovechamiento sustentable de los recursos alimentarios locales, promoviendo la innovación y el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria regional.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aparece en las colecciones:	Ingeniería Industrial

Este ítem está protegido por copyright original Visualizar la licencia

Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons