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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/12517| Title: | EFECTO DE LA ADICIÓN DE ALTAS CONCENTRACIONES DE HARINA DE GRILLO (ACHETA DOMESTICUS) SOBRE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE REESTRUCTURADOS DE TILAPIA |
| Authors: | BAUTISTA SUÁREZ, ALONDRA ESTEFANY |
| Issue Date: | 2025-01-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Huichapan |
| Description: | El uso de fuentes proteicas alternativas en la industria alimentaria ha ganado relevancia debido a la necesidad de diversificar la oferta de productos y mejorar su perfil nutricional. En la actualidad, la harina de grillo (Acheta domesticus) se presenta como un ingrediente prometedor debido a su alto contenido proteico y propiedades tecnofuncionales. Este estudio evaluó el efecto de la adición de altas concentraciones de harina de grillo (10%, 20%, 30% y 40%) sobre las propiedades sensoriales de reestructurados de tilapia (Oreochromis niloticus), a fin de determinar su impacto en la aceptabilidad del consumidor. Los análisis sensoriales fueron realizados mediante una prueba hedónica de cinco puntos con un panel no entrenado (n=30), evaluando los atributos de olor, sabor, textura, color y aceptación general. Los resultados indicaron que las formulaciones con 10% y 20% de harina de grillo obtuvieron las mayores puntuaciones de aceptación general, con valores promedio de 3.8 y 3.7 sobre 5, respectivamente. Sin embargo, a concentraciones superiores al 30%, la aceptación disminuyó significativamente, registrando 3.2 y 2.9 sobre 5 en los tratamientos con 30% y 40%. Se observó que el sabor y la textura fueron los atributos más afectados por el incremento en la concentración de harina de grillo. La adición de harina de grillo en reestructurados de tilapia es viable hasta un 20%, logrando mantener una aceptabilidad sensorial adecuada. Este estudio proporciona información relevante para el desarrollo de productos innovadores y sostenibles a base de proteína alternativa en la industria pesquera y alimentaria. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | GASTRONOMÍA |
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