1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Jalisco
4. Instituto Tecnológico de Tlajomulco (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Title:	“Aislamiento y caracterización de las bacterias ácido lácticas durante la fermentación natural del proceso de producción de la lechuguilla.”
Authors:	ALVARADO MARQUEZ, BRENDA ELIZABETH
Issue Date:	2026-03-24
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tlajomulco
Description:	El agua de lechuguilla es una bebida tradicional mexicana obtenida mediante fermentación natural del Agave maximiliana Baker en la cual participa una microbiota compleja compuesta por bacterias ácido lácticas, levaduras y otros microorganismos. Este tipo de fermentación natural depende de la microbiota nativa presente en la materia prima y el ambiente lo que genera una diversidad microbiana y dificulta la identificación de grupos específicos. El objetivo de este trabajo fue aislar y caracterizar bacterias ácido lácticas presentes durante la fermentación natural del agua de lechuguilla. Para ello, se preparó el fermento y se monitorearon parámetros fisicoquímicos como pH, °Brix y azúcares reductores durante seis días. Posteriormente, se realizaron diluciones seriadas y siembra en medio de cultivo MRS con el fin de favorecer el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, seguido del aislamiento y caracterización fenotípica de las cepas obtenidas mediante tinción de Gram, observación microscópica y. Además, se realizó una segunda corrida experimental bajo atmósfera enriquecida con dióxido de carbono para evaluar su efecto en el crecimiento microbiano añadiendo la prueba de catalasa. Los resultados mostraron una disminución del pH y de los azúcares reductores, lo que evidencia actividad microbiana durante la fermentación. En cuanto al aislamiento se observó el crecimiento de diversos tipos de colonias en medio MRS, incluyendo microorganismos con morfología compatible tanto con bacterias ácido lácticas como con levaduras y otras bacterias. Esto indica que, aunque el medio MRS es selectivo no es completamente específico para bacterias ácido lácticas en condiciones de fermentación natural. La segunda corrida experimental mostró una reducción en la diversidad microbiana y una mayor presencia de morfologías compatibles con bacterias ácido lácticas aunque no de manera exclusiva. Se concluye que la fermentación natural del agua de lechuguilla presenta una microbiota compleja y dinámica en la que el aislamiento selectivo de bacterias ácido lácticas resulta limitado debido a la coexistencia de otros microorganismos. Asimismo, las condiciones de cultivo como la atmósfera enriquecida con dióxido de carbono, pueden influir en la selección microbiana, aunque no garantizan la obtención exclusiva de bacterias ácido lácticas. Estos resultados resaltan la necesidad de complementar los métodos fenotípicos con técnicas moleculares para una identificación más precisa.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Appears in Collections:	Ingeniería en Industrias Alimentarias

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