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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/13667| Title: | EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA, ANTIOXIDANTE Y TOXICIDAD IN VIVO DE LA KOMBUCHA ELABORADA CON UNA INFUSIÓN DE HOJAS DE BROSIMUM ALICASTRUM |
| Authors: | AKÉ CAHUM, LUIS IGNACIO |
| Issue Date: | 2025-01-01 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Calkiní |
| Description: | En la búsqueda de alternativas innovadoras a la kombucha tradicional, se elaboró una bebida fermentada a partir de una infusión de hojas secas de Brosimum alicastrum (ramón) con el objetivo de evaluar sus propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, microbiológicas, su toxicidad in vivo y su aceptabilidad sensorial. La fermentación de la kombucha se realizó durante 12 días en el Instituto Tecnológico de Mérida, Yucatán, utilizando una concentración de 1.5 % p/v de hojas secas de ramón y 100 g/L de azúcar como fuente de carbono. Se analizaron los cambios en sus propiedades a lo largo del proceso, evidenciándose aumentos en la acidez (0.2 % a 0.92 %), azúcares reductores (10.92 mg/mL a 43.74 mg/mL), conteo microbiológico (6 Log UFC/mL), compuestos fenólicos totales (24.34 mg EAG/100 mL), flavonoides totales (11.83 mg EQ/100 mL a 22.16 mg EQ/100 mL) y capacidad antioxidante DPPH (1.72 mM Trolox/100 mL a 2.22 mM Trolox/100 mL). Paralelamente, se registraron disminuciones en el pH (3.45 a 2.46), °Brix (9.25 % a 5.56 %) y azúcares reductores totales (75.78 mg/mL a 15.84 mg/mL). Además, se observó una tonalidad más amarilla en comparación con el inicio de la fermentación. Los ensayos de toxicidad in vivo con Galleria mellonella confirmaron que la kombucha de ramón es segura para el consumo, lo que permitió la realización de la evaluación sensorial. Los resultados demostraron que la kombucha de ramón obtuvo una mayor aceptabilidad general en comparación con una kombucha elaborada con té negro, destacando su potencial como una alternativa innovadora a la tradicional kombucha. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería Bioquímica |
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| File | Description | Size | Format | |
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| IBQ-6834-LUIS IGNACIO AKE CAHUM-EVALUACION FISICOQUIMICA, ANTIOXIDANTE..pdf | El interés por los alimentos funcionales ha ido en aumento en los últimos años debido a su potencial para mejorar la salud y el bienestar. En este contexto, la kombucha ha ganado popularidad como una bebida fermentada con propiedades probióticas y antioxidantes (Mordor Intelligence, 2023). Tradicionalmente se elabora a partir de una infusión de té negro o verde endulzada y fermentada por un consorcio simbiótico de bacterias ácido acéticas, ácido lácticas y levaduras, dando lugar a una bebida con un perfil sensorial avinagrado, de color café o ambar y que cuenta con beneficios potenciales para la salud (Kapp & Sumner, 2019). | 5.09 MB | Adobe PDF | View/Open |
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