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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/13668| Título : | EVALUCION DEL TIEMPO DE MADURACION EN SECO DE CARNE DE CERDO PELON MEXICANO A PARTIR DE CAMBIOS PROTEOLITICOS |
| Autor : | PECH ZAMARRIPA, BRIANI DEL CARMEN |
| Fecha de publicación : | 2025-01-01 |
| Editorial : | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Calkiní |
| Descripción : | El cerdo pelón mexicano (CPM) es una raza porcina desarrollada en la Península de Yucatán, México. El CPM se caracteriza por su piel oscura y sin pelo, lo que lo hace especialmente adaptable al clima cálido y húmedo de la región sureste de México. Además, el cerdo es de tamaño mediano, con una estructura corporal robusta (Lemus Flores & Alonso Spilsbury, 2005). La producción local del cerdo es importante para preservar las tradiciones de su manejo y su conservación de la raza. Además, la comercialización del cerdo es una fuente proteica en la dieta y una fuente de ingresos para las comunidades rurales. Tradicionalmente, la carne de CPM se utiliza para la preparación de platos tradicionales yucatecos como la cochinita pibil, que es una parte esencial de la gastronomía típica de la región. Además, la cría del CPM en sistemas extensivos respetuosos con el medio ambiente promueve la sostenibilidad y preserva los métodos agrícolas tradicionales, ayudando a fortalecer el vínculo entre la comunidad y su territorio (Rosado Aguilar et al., 2022). |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería Bioquímica |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| IBQ-6841-BRIANI DEL CARMEN PECH ZAMARRIPA-EVALUACION DEL TIEMPO DE MADURACION..pdf | La carne del CPM se destaca por su alto contenido de grasa intramuscular, lo que le da un marmoleo característico que mejora su jugosidad y sabor. Esta característica se debe a que el CPM no se ha sometido a procesos intensivos de selección genética, manteniendo una alta actividad lipogénica en las primeras etapas de desarrollo. Además, la alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de la carne de CPM contribuye a su perfil organoléptico único (Dzib-Cauich et al., 2020). | 2.26 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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