1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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5. Tesis de Maestria
6. Maestria en Ciencias en Agrobiotecnología

Titre:	“Comparación y caracterización fisicoquímica y química de los polvos de nopal (Opuntia ficus indica y Opuntia robusta) deshidratados por procesos convectivos”
Auteur(s):	LOPEZ CEBALLOS, JOSE ARMANDO
Date de publication:	2026-05-27
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tlajomulco
Description:	Los cladodios de nopal Opuntia, conocidos comúnmente en México como “nopalitos”, constituyen uno de los alimentos de consumo diario debido a su calidad nutricional. Este alimento pertenece a la familia de las cactaceae, la cual comprende más de 2000 especies distribuidas en el mundo y alrededor de 126 géneros. Los cladodios de nopal se caracterizan por presentar un alto contenido de agua, así como menores cantidades de carbohidratos, fibras y proteínas. Actualmente, existen polvos de nopal deshidratados disponibles en el mercado, los cuales presentan importantes contenidos químicos y funcionales. Por ello, en el presente trabajo de investigación se compararon diversos polvos comerciales y polvos obtenidos experimentalmente a partir de cladodios de nopal O. ficus indica y O. robusta, secados a diferentes temperaturas (60 °C y 80 °C) y en distintos estados de madurez (15, 30 y 365 días), mediante un diseño experimental 2 × 2 × 3, con las variables mencionadas anteriormente. Así mismo, se evaluó el comportamiento cinético para determinar el tiempo de secado y se obtuvieron los polvos mediante secado convectivo. A los polvos obtenidos se les realizó un análisis químico proximal, incluyendo humedad, cenizas, grasas y azúcares reductores. También se efectuó una cromatografía en capa fina (TLC) de manera cualitativa, además de análisis fitoquímicos para determinar polifenoles y flavonoides totales, así como la capacidad antioxidante mediante los ensayos ABTS y DPPH. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos, se evaluaron la solubilidad, densidad, viscosidad, color y calorimetría diferencial de barrido (DSC). De acuerdo con los resultados obtenidos de los diferentes tratamientos de nopal O. ficus indica y O. robusta secados a 60 y 80 °C, en sus estados de madurez de 15, 30 y 365 días, la caracterización proximal arrojó diferencias significativas en cada uno de los tratamientos entre las especies, la temperatura de secado, los estados de madurez y los polvos comerciales. En general, los polvos se encontraron dentro de lo reportado en la literatura científica, a excepción del contenido de ceniza de la muestra M8S. En cuanto a los azúcares reductores, los tratamientos y polvos sin hidrolizar, especialmente O. ficus indica 30 días a 80 °C y O. robusta 365 días a 60 °C, arrojaron valores altos. Los polvos comerciales mostraron valores similares a los obtenidos experimentalmente. Por otra parte, el análisis TLC identificó la presencia de monosacáridos asociados a polisacáridos estructurales y mucilaginosos. Respecto a los análisis fitoquímicos, los polvos O.F.I en etapas de crecimiento de 15 y 30 días arrojaron mejores valores en polifenoles, flavonoides totales y capacidad antioxidante determinada por ABTS y DPPH. Los polvos comerciales presentaron valores muy variables en cuanto a estos contenidos y porcentajes de inhibición, a excepción de la muestra M8S. En los parámetros fisicoquímicos, los tratamientos secados a 80 °C arrojaron mejores resultados, mientras que los polvos comerciales presentaron variaciones en dichos parámetros. En relación con el comportamiento colorimétrico, el polvo O.R 15 días a 80 °C presentó características visuales agradables en comparación con algunos polvos comerciales, los cuales mostraron tonalidades rojizas o marrones. Los análisis por DSC mostraron estabilidad térmica en los tratamientos respecto a los comerciales. Se concluye que la obtención de polvos de manera experimental bajo condiciones adecuadas de secado permite desarrollar productos con características deseables para uso alimentario, en comparación con algunos de los polvos disponibles actualmente en el mercado.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	Maestria en Ciencias en Agrobiotecnología

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