1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Título:	ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE EXTRACTOS DE PLANTAS DE YUCATÁN Y SU EFECTO COMO ADITIVOS SOBRE LA CONSERVACIÓN DE UNA HAMBURGUESA DE OVINO
Autor:	OLVERA AGUIRRE, GABRIEL
Data:	2026-06-08
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Conkal
Descrição:	El objetivo de este estudio fue evaluar una hamburguesa elaborada a partir de carne de ovino y adicionada con extractos hidroalcohólicos vegetales de plantas de Yucatán como conservadores, esto con la finalidad de retrasar el proceso de oxidación preservando las características sensoriales del producto. Para ello, se realizó bioprospección de los extractos de Piscidia piscipula, Gymnopodium floribundum, Citrus × aurantium, Citrus × aurantifolia, Psidium guajava, Bixa orellana, Cnidoscolus acontifolius, Mimosa bahamensis, Melicoccus oliviformis, Pipper auritum, Cnidoscolus aconitifolius, Lippia origanoides y Mentha spicata, especies vegetales utilizadas por la cultura maya. Después de estudiar su inhibición contra Escherichia coli, Salmonella enteritides y Listerya monocitogenes, analizar su actividad antioxidante y contabilizar compuestos biológicamente activos (ácido gálico y catequinas) se eligieron M. oliviformis y G. floribundum para adicionarlas a una hamburguesa de ovino y evaluar sus características de calidad y nutricionales a través del tiempo. Melicoccus oliviformis y G. floribundum presentaron la mayor actividad bacteriostática y antioxidante, una moderada cantidad de flavonoides totales y una gran cantidad de fenoles totales en comparación con los otros extractos (p < 0.05). Gran parte de la actividad biológica de estos extractos es explicada por la bioactividad de los principales compuestos volátiles tentativamente identificados en M. oliviformis y G. floribundum mediante GC-MS, los cuales fueron: fitol, 4,4-Ethylenedioxyl-1-pentylamina, ácido n-Hexadecanoico, ácido oleico y etoloxamina. También fueron identificados mediante HPLC en M. oliviformis ácido gálico, ácido vaníllico, ácido caféico, ácido p-cumárico, epicatequina y galato. En G. floribundum ácido gálico, 2-2,4-hydroxyfenyl etanol, catequina, epicatequina, galato y ácido ferúlico. Los extractos se adicionaron a una dosis de 1g/kg en una hamburguesa de ovino preservaron las características nutricionales y de calidad de estas mejor que el eritorbato de sodio (p < 0.05). Esto al reducir significativamente la producción de MDA a lo largo de 14 días en refrigeración. En las pruebas bromatológicas e instrumentales no existió un efecto significativo en comparación con eritorbato de sodio (p > 0.05). Por último, las pruebas sensoriales revelaron que la aceptabilidad general de M. oliviformis a través del tiempo no era diferente a los testigos (p > 0.05). Por el contrario, G. floribundum obtuvo la aceptabilidad más baja (p < 0.05), pero sin diferencias de color (p > 0.05). Por el momento, este es el primer reporte del uso de extractos de M. oliviformis y G. floribundum en la conservación de un producto cárnico elaborado con carne ovina.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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