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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/1593| Title: | DINÁMICA DE LA MORFOLOGÍA DE ALIMENTOS SOMETIDOS A SECADO CONVECTIVO |
| Authors: | LOPEZ MENDEZ, ERICK MARIO |
| metadata.dc.subject.other: | Dinámica, alimentos, secado convectivo |
| Issue Date: | 2018-02-09 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Veracruz |
| Description: | Los alimentos son productos complejos que requieren eventualmente de opera ciones como la deshidratación para su procesamiento y/o conservación. Por lo tan to, la deshidratación es ampliamente utilizada en la industria de los alimentos no solo por limitar el crecimiento de microorganismos, al reducir el contenido de agua, sino tambien por ofrecer una gama de posibilidades en el desarrollo de nuevos pro ductos o ingredientes (Vega-Mercado et al., 2001). La deshidratación se puede llevar a cabo mediante diversos procesos, ya sea de manera aislada o en combinación; co mo el secado convectivo, deshidratación osmótica o freído. (Ruiz-López et al., 2012; To ˘grul & ˙Ispir, 2007) El secado convectivo, es uno de los procesos mas comunes y antiguos de con servación de alimentos; se emplea principalmente en el secado de frutas y horta lizas, especies, entre otros para aumentar la vida de anaquel, reducir su volumen, almacenado, manejo y costos de transporte (Beigi, 2016; Moses et al., 2014). Es im portante considerar que, el secado convectivo es un proceso que involucra el trans porte simultáneo de materia y energía en un sistema que sufre diferentes cambios en sus propiedades físicas, mecánicas y químicas. Cambios en las características físico-mecánicas como densidad, porosidad, volumen, forma, entre otros son con siderados como principales atributos de calidad en alimentos deshidratados (Bai et al., 2002; Beigi, 2016; Udomkun et al., 2016). Debido a ello y a la complejidad del proceso de secado, diversos autores han trabajado en entender los cambios ma cro y microestructurales en productos deshidratados (Campos-Mendiola et al., 2007; Ebrahimi et al., 2012; Ortiz-García-Carrasco et al., 2015; Pacheco-Aguirre et al., 2015; ?). Por lo tanto, la reproducibilidad de la geometría asi como cambios de volumen en los alimentos son factores imperativos en el proceso de secado, su evaluación co mo predicción representa una tarea difícil tanto numérica como experimentalmente (Campos-Mendiola et al., 2007). Diversos estudios se han centrado en la caracterización macroscópica (externa) de las características encogimiento y/o deformación de productos alimenticios, principalmente mediante el uso de técnicas novedosas de análisis y procesamiento de imagen. Estas técnicas, denominadas de manera general como visión por computadora, facilitan la medición objetiva y no destructi va de las características visuales de calidad en productos alimenticios a partir de imágenes digitales en donde se pueden obtener propiedades como volumen, área proyectada y perímetro correspondiente así como factores de forma tales como re dondez, compactibilidad, elongación, etc. (Campos-Mendiola et al., 2007; Khazaei et al., 2013; Muñoz et al., 2015; Yadollahinia et al., 2009; Yan et al., 2008). Aunque hoy en día, existen trabajos para monitorear el proceso de secado a tra vés del cálculo del encogimiento mediante técnicas de análisis de imagen aún se desconocen diversos aspectos del comportamiento encogimiento-deformación; as pectos como: el efecto de lo geometría inicial y tipo de producto, el efecto del tipo de deshidratación, el efecto de las condiciones de proceso, entre otras. En este tra bajo se propuso la implementación de protocolos de visión por computadora en procesos de secado convectivo para la evaluación y estimación del comportamiento encogimiento-deformación de alimentos que permitan la modelación y simulación del proceso para diseñar y controlar operaciones de secado asi como del control de calidad de los mismos. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Appears in Collections: | POSGRADO |
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