1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Título:	Efecto de las variables del proceso de elaboración sobre la calidad de pasta adicionada con Moringa oleífera
Autor:	Illana Romero, Fernando
metadata.dc.subject.other:	variables proceso, harina de Moringa oleífera
Data:	2017-05-01
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Descrição:	Las pastas elaboradas con sémola y harina de trigo constituyen un alimento de consumo masivo debido a su alta aceptación por los consumidores; sin embargo, presentan baja concentración de lisina, por esta razón se han utilizado diversas fuentes de proteína de origen vegetal para su fortificación. Las hojas de Moringa oleífera contienen todos los aminoácidos esenciales, un contenido elevado de minerales, vitaminas y compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, por esto representan una alternativa para fortificar las pastas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la formulación y de las variables del proceso de elaboración (secado y cocción) sobre las características finales de la pasta tipo lasaña adicionada con harina de Moringa oleífera. La harina de moringa se obtuvo a partir de hojas deshidratadas a 55 °C y 1 m s-1 de velocidad de aire. Las pastas tipo lasaña se elaboraron con una proporción 70:30 de sémola:harina de trigo duro (testigo) y se adicionó harina de moringa en dos niveles de sustitución: 3 y 6 %, conservando la relación entre la sémola y harina de trigo . La masa fue elaborada en una mezcladora, posteriormente moldeada en un extrusor y pre-secada en un secador de bandejas a 35 °C con velocidad de aire de 1 m s-1, durante 0, 20 y 40 min. La pasta pre-secada fue deshidratada hasta alcanzar una humedad final promedio de 11 % en un secador de charolas a 50 y 60 °C con una velocidad de aire de 1 m s-1. La cocción de las pastas se realizó en agua a 100 °C en una relación 1:10 (pasta:agua) hasta determinar el tiempo adecuado de cocción de la pasta de cada tratamiento. Con la incorporación de harina de moringa en las formulaciones se incrementó el contenido proteico (2.74 - 6.76 %) y de cenizas (2.04 - 3.75 %). Con respecto al color del producto final, el aumento de harina de moringa redujo los valores de L e incrementó los valores de Hue y C*. El contenido de fenoles totales (FT) y la actividad antirradical (AAr) por DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) en pastas cocidas fueron afectados significativamente por la concentración de harina de moringa y los tratamientos de pre secado. La AAr por ABTS (2,2¶ Azinobis-3-etil-benzotiazolina-6-ácido sulfónico), en las pastas cocidas, no mostró diferencia significativa entre los tratamientos. En las pruebas de calidad culinaria hubo una reducción en el tiempo de cocción y un aumento en el grado de hinchamiento y ganancia de peso de la pasta, debido al aumento en la concentración de harina de moringa. El porcentaje de área de los ácidos grasos Z 3 se incrementó con la adición de harina de moringa. Con la incorporación de harina de moringa se mejoró el contenido químico proximal, la calidad culinaria de las pastas y el contenido de ácidos grasos. Los tratamientos de pre-secado favorecieron a la retención de los compuestos con actividad antioxidante.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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