1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Title:	Postcosecha del grano de cacao (Theobroma cacao L.) sobre la contaminación por hongos toxigénicos
Authors:	Hernández Medina, Samuel
metadata.dc.subject.other:	PROCESO POST COSECHA, CACAO, HONGOS TOXIGÉNICOS
Issue Date:	2018-06-25
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	En la actualidad, para contar con una cadena productiva de cacao para obtener en primer lugar, granos inocuos y en segundo lugar, granos con precursores de aromas y sabores exigidos por los consumidores, se requiere de vigilar y controlar cada una de las etapas del beneficiado del cacao, antes de su industrialización. En México, el proceso de beneficiado del cacao se realiza en la mayoría de los casos, sin control sanitario, por lo que la contaminación por hongos toxigénicos es muy probable y puede ocurrir en varias etapas de proceso. Las micotoxinas que se han reportado en el cacao son la Ocratoxina A (OTA, IARC: grupo 2 B, con propiedades nefrotóxicas, inmunotóxicas, teratogénicas y carcinogénicas) y la Aflatoxina B1 (AFB1, IARC: grupo 1; que es hepatocarcinógena y neurotóxica). El objetivo general del este trabajo fue estudiar la diversidad de hongos toxigénicos en las diferentes vías de procesamiento de cacao y correlacionar su impacto sobre la calidad sanitaria del mismo. Se muestrearon 8 beneficios de cacao del Estado de Tabasco, las etapas estudiadas con sus diferentes variantes de proceso fueron: fermentación (cajones estáticos, cajones removibles y tambor rotatorio); secado (al sol, en samoas y en zarandas protegidas) y almacenamiento (en sacos de yute y de propileno). Se obtuvieron 42 muestras a las cuales se les determinó el % de infección por hongos toxigénicos y el contenido de OTA y AFLA. Los hongos toxigénicos fueron aislados e identificados por claves taxonómicas, además se probó su capacidad para producir micotoxinas. A partir de las muestras contaminadas con micotoxinas se estudió la diversidad de hongos toxigénicos, mediante PCR – DGGE para identificar las etapas del proceso que favorecen la pérdida de inocuidad del grano. El análisis microbiológico y los perfiles DGGE permitió poner de manifiesto la presencia de cepas toxigénicas en las etapas de secado y almacenamiento. Aspergillus carbonarius fue la principal cepa ocratoxigénica aislada del grano de cacao secado por samoas y almacenado en sacos de yute. Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus,fueron aisladas durante el secado por zarandas protegidas y el almacenamiento en saco de yute. Este trabajó mostró que durante la fermentación del grano de cacao no existe incidencia de hongos toxigénicos. Sin embargo, el secado por zarandas protegidas y por samoas favorecen el desarrollo de cepas toxigénicas y la producción de OTA y AFLA. Además, se encontró que los granos almacenados en sacos de yute son los que presentaron la contaminación por hongos toxigénicos con respecto a aquellos almacenados en sacos de polipropileno. Este estudio permitió identificar las etapas de proceso en las cuales se favorece el desarrollo de hongos toxigénicos y contaminación del grano de cacao con Aflatoxinas y OTA, lo que permitirá establecer medidas de control para evitar su formación.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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