1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Titre:	ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE Lactobacillus reuteri EN JUGO DE TUNA ROJA DESHIDRATADO POR ASPERSIÓN USANDO MUCÍLAGO DE NOPAL (Opuntia ficus indica) COMO SOPORTE
Auteur(s):	RODRÍGUEZ BURGUETTE, CLAUDIA
metadata.dc.subject.other:	Lactobacillus reuteri, jugo de tuna rojo deshidratado, aspersión, mucílago de nopal
Date de publication:	2019-02-22
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	Los probióticos son microorganismos vivos que en cantidades adecuadas (> 107 UFC/g o UFC/mL) ejercen beneficios a la salud. L. reuteri, un microorganismo probiótico, fue incorporado a jugo de tuna roja (Opuntia ficus indica), el cual posee compuestos bioactivos. La disponibilidad de probióticos se ve limitada por su corta vida de anaquel, una estrategia para solucionar este problema es el empleo del secado por aspersión. Por otra parte, el mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) no ha sido usado para el secado de BAL, por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del mucílago de nopal incorporado al soporte, sobre la viabilidad de L. reuteri en jugo de tuna roja deshidratado por aspersión. Al jugo de tuna se le adicionaron células (1x109 UFC/mL) de L. reuteri NRRL B-14171 y maltodextrina como material de soporte (2:1 p/p), se secó a las condiciones de un diseño factorial completo (Tin=180 y 170 °C y Tout= 70 y 80 °C) y el polvo con mayor viabilidad fue almacenado a 4 y 31 °C . El efecto del extracto acuoso de mucílago de nopal se estudió a 170 y 70 oC. Las variables dependientes fueron viabilidad celular (cuenta en agar MRS), Aw, humedad, rendimiento, contenido de fenoles (Folin Ciocalteu) y actividad antirradical (DPPH). La mejor viabilidad celular (90 %) se observó a 170 y 70 °C. El rendimiento (5%) y la viabilidad (50%) con extracto acuoso de mucílago de nopal fueron significativamente menores a los obtenidos sin mucílago. La cuenta viable del jugo deshidratado a 170 y 70 oC permaneció estable durante 3 meses de almacenamiento a 4 oC, con características físicas, químicas y microbiológicas (108 UFC), apropiadas para ser considerado un alimento probiótico.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	POSGRADO

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