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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2525| Título : | Efecto de las variables de fermentación sobre la remoción de micotoxinas por acción de levaduras comerciales utilizadas en la producción de cerveza artesanal |
| Autor : | Sánchez Zaletas, Jaime Omar |
| Fecha de publicación : | 2020-06-10 |
| Editorial : | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico de Veracruz |
| Descripción : | La cerveza es producida a base de malta de cereales (cebada, trigo, maíz) susceptibles a contaminarse por hongos que sintetizan micotoxinas, siendo deoxinivalenol (DON) y zearalenona (ZEA) las toxinas más frecuentemente encontradas, estables a las condiciones del proceso de producción de cerveza. Se han evaluado métodos físicos, químicos y biológicos para la detoxificación de cereales por micotoxinas, entre estos últimos, se ha reportado que Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus, levaduras utilizadas para la producción de cerveza, adsorben micotoxinas en su pared celular. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de las variables de fermentación sobre la remoción de DON y ZEA por acción de levaduras (S. cerevisiae y S. pastorianus) utilizadas en la producción de cerveza artesanal. Se evaluó el efecto de la temperatura de fermentación (15, 20 y 25 oC para S. cerevisiae y 10, 15 y 20 oC para S. pastorianus), de la concentración inicial de micotoxina (DON: 560 y 1164 μg/kg; ZEA: 284 y 440 μg/kg) producida por F. graminearum en malta tipo Pilsen, de la cepa de levadura (S. cerevisiae: S04 y M36; S. pastorianus: W34 y S23), de la segunda fermentación y de la maduración durante 4 semanas sobre los niveles residuales de DON y ZEA. Se determinó el efecto de la concentración de micotoxina sobre la producción de alcohol, el pH y la concentración celular. Se evaluaron los niveles de DON y ZEA en cada etapa del proceso de producción de cerveza. DON y ZEA se extrajeron de la malta y el mosto mediante columnas de inmunoafinidad y una técnica rápida, fácil, barata, eficaz, robusta y segura (QuEChERS), respectivamente; y se cuantificaron mediante UHPLC-UV (DON) y UHPLC-fluorescencia (ZEA). La concentración de micotoxinas no tuvo efecto significativo sobre la producción de alcohol, el pH y la concentración celular durante la fermentación. La temperatura influyó en las fermentaciones con S. cerevisiae, la mayor remoción de DON (34 %) y ZEA (90 %) se alcanzó con la temperatura más alta en mostos con alta concentración de micotoxina inicial (DON = 1164 μg/L; ZEA = 440 μg/L); mientras que para S. pastorianus, la mayor remoción de DON (26 %) y ZEA (72%) se alcanzó a 15 °C en mostos con alta concentración de micotoxina inicial. La segunda fermentación tuvo un efecto significativo en la disminución de DON y ZEA, sin embargo, no fue el caso con la maduración. Al final del proceso de producción de cerveza, la remoción fue de 45 % para DON y 87 % para ZEA con S. pastorianus W34, y de 46 % para DON y 96 % para ZEA con S. cerevisiae S04. Este trabajo permite concluir que la elección de variables adecuadas de fermentación es relevante para disminuir el contenido de micotoxinas durante la fermentación de la cerveza artesanal. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Aparece en las colecciones: | POSGRADO |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| 2020 Jaime Omar Sanchez Zaletas.pdf | La cerveza es producida a base de malta de cereales (cebada, trigo, maíz) susceptibles a contaminarse por hongos que sintetizan micotoxinas, siendo deoxinivalenol (DON) y zearalenona (ZEA) las toxinas más frecuentemente encontradas, estables a las condiciones del proceso de producción de cerveza. Se han evaluado métodos físicos, químicos y biológicos para la detoxificación de cereales por micotoxinas, entre estos últimos, se ha reportado que Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus, levaduras utilizadas para la producción de cerveza, adsorben micotoxinas en su pared celular. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de las variables de fermentación sobre la remoción de DON y ZEA por acción de levaduras (S. cerevisiae y S. pastorianus) utilizadas en la producción de cerveza artesanal. Se evaluó el efecto de la temperatura de fermentación (15, 20 y 25 oC para S. cerevisiae y 10, 15 y 20 oC para S. pastorianus), de la concentración inicial de micotoxina (DON: 560 y 1164 μg/kg; ZEA: 284 y 440 μg/kg) producida por F. graminearum en malta tipo Pilsen, de la cepa de levadura (S. cerevisiae: S04 y M36; S. pastorianus: W34 y S23), de la segunda fermentación y de la maduración durante 4 semanas sobre los niveles residuales de DON y ZEA. Se determinó el efecto de la concentración de micotoxina sobre la producción de alcohol, el pH y la concentración celular. Se evaluaron los niveles de DON y ZEA en cada etapa del proceso de producción de cerveza. DON y ZEA se extrajeron de la malta y el mosto mediante columnas de inmunoafinidad y una técnica rápida, fácil, barata, eficaz, robusta y segura (QuEChERS), respectivamente; y se cuantificaron mediante UHPLC-UV (DON) y UHPLC-fluorescencia (ZEA). La concentración de micotoxinas no tuvo efecto significativo sobre la producción de alcohol, el pH y la concentración celular durante la fermentación. La temperatura influyó en las fermentaciones con S. cerevisiae, la mayor remoción de DON (34 %) y ZEA (90 %) se alcanzó con la temperatura más alta en mostos con alta concentración de micotoxina inicial (DON = 1164 μg/L; ZEA = 440 μg/L); mientras que para S. pastorianus, la mayor remoción de DON (26 %) y ZEA (72%) se alcanzó a 15 °C en mostos con alta concentración de micotoxina inicial. La segunda fermentación tuvo un efecto significativo en la disminución de DON y ZEA, sin embargo, no fue el caso con la maduración. Al final del proceso de producción de cerveza, la remoción fue de 45 % para DON y 87 % para ZEA con S. pastorianus W34, y de 46 % para DON y 96 % para ZEA con S. cerevisiae S04. Este trabajo permite concluir que la elección de variables adecuadas de fermentación es relevante para disminuir el contenido de micotoxinas durante la fermentación de la cerveza artesanal. | 3.97 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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