1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Titre:	Efecto de la modificación dual mediante molienda de bolas y entrecruzamiento sobre las propiedades del almidón de malanga (Colocasia esculenta L.)
Auteur(s):	Sánchez Rivera, Jazmín
metadata.dc.subject.other:	MODULACION DUAL, MOLIENDA DE BOLAS Y ENTRECRUZAMIENTO, Colocasla esculenta L.
Date de publication:	2020-11-01
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	El almidón es un biopolímero funcional utilizado ampliamente en la industria de alimentos debido a los diversos atributos que posee, por ejemplo, constituye una parte integral de muchos sistemas alimentarios, es rentable y existe una gran variedad de fuentes con diferentes características estructurales y morfológicas. Sin embargo, en su forma nativa presenta limitaciones debido a sus propiedades intrínsecas, por lo cual, una alternativa eficaz para mejorar dichas propiedades consiste en realizar modificaciones a la estructura del almidón, con el fin de producir materiales con propiedades favorables. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo se centró en evaluar el efecto de la modificación dual sobre las propiedades fisicoquímicas, térmicas, morfológicas y estructurales del almidón de malanga (Colocasia esculenta L.). En la primera etapa se modificó el almidón de malanga físicamente empleando un molino de bolas de alta energía evaluando diferentes tiempos de molienda (50 y 70 min) y velocidades giratorias (600 y 700 rpm). En la segunda etapa, para obtener el almidón modificado dual, se realizó un entrecruzamiento evaluando diferentes proporciones de agente entrecruzante, tripolifosfato de sodio y trimetafosfato de sodio (50:50 y 80:20). Los resultados mostraron que los parámetros del proceso de molienda mecánica tuvieron efecto significativo sobre las variables de respuesta evaluadas. El tratamiento con 50 min de molienda y 700 rpm presentó un menor índice de cristalinidad relativa, menor diámetro de tamaño de partícula y las soluciones de almidón presentaron un pico de viscosidad menor. El aumento del contenido de amilosa reveló la posible despolimerización de las cadenas de amilopectina. No se detectaron cambios en los espectros de infrarrojo de los almidones doblemente modificados, debido a la baja concentración de los agentes entrecruzantes, sin embargo, los resultados del análisis de difracción de rayos X mostraron una disminución del índice de cristalinidad, temperaturas y entalpías de gelatinización y un aumento de la viscosidad del almidón en solución. La molienda mecánica favoreció la reacción de entrecruzamiento, debido al daño provocado en la estructura cristalina.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	POSGRADO

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