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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/2895| Título : | Caracterización de la calidad microbiológica del Queso de Cabra Artesanal tratado con extractos etanólicos en polvo de pipicha (porophyllum tagetoides) fresca |
| Autor : | Sixto Hernández, Brenda |
| metadata.dc.subject.other: | Queso de cabra, Extracto etanólicos, actividad antimicrobiana, vida de anaquel |
| Fecha de publicación : | 2021-06-01 |
| Editorial : | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio |
| Descripción : | El queso es un alimento muy apreciado por el hombre debido a sus cualidades nutritivas y sensoriales. Tradicionalmente, la leche bovina ha sido la materia prima principal para la elaboración de quesos, sin embargo, la creciente aceptación de quesos de cabra artesanal, ha promovido la producción de leche de cabra. Debido a su preparación, uno de los principales problemas del queso artesanal es la vida de anaquel, la cual se ha reportado ser en promedio de 15 días. El uso de conservadores naturales, particularmente extractos de semillas y plantas aromáticas, actualmente es una fuerte tendencia mundial. El objetivo de esta investigación fue caracterizar mediante pruebas microbiológicas en quesos de cabra artesanal tratados con extractos etanólicos de pipicha fresca para estimar su vida de anaquel. Se elaboraron quesos con leche de cabra tratados con dos concentraciones de extractos etanólicos de pipicha fresca, 0.2 g y 0.6 g, un primer análisis microbiológico se realizó a los 3, 4 y 5 días después de la elaboración y posteriormente cada seis días hasta que el análisis microbiológico indicó valores superiores a los permitidos en queso fresco, que en este caso fue a los 22 días después de la elaboración. El recuento microbiológico se realizó mediante pruebas rápidas utilizando placas de 3MTM.petrifilmTM, específicas para la identificación de coliformes totales, aerobias mesófilas, así como para Bacterias Acido Lácticas (BALs). Los resultados mostraron que quesos tratados con 0.2 g de extractos etanólicos de pipicha fresca en polvo/kg de cuajada, menor crecimiento en mesófilos aerobios, BALs y coliformes totales, respecto a los tratados con 0.6 g, además, conservaron sus propiedades organolépticas. Esto indica que extractos etanólicos de pipicha fresca (Porophyllum tagetoides) tiene efecto como agente antimicrobiano a una concentración de 0.2 g/kg, por consiguiente, es una alternativa natural para conservar y aumentar la vida de anaquel, sin afectar las características organolépticas de los quesos artesanales de cabra. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| TESIS BRENDA SIXTO.pdf | El queso es un alimento muy apreciado por el hombre debido a sus cualidades nutritivas y sensoriales. Auque, la leche bovina ha sido la materia prima principal para la elaboración de quesos; la creciente aceptación de quesos de cabra artesanal, ha promovido la producción de leche de cabra. Sin embargo, uno de los principales problemas del queso artesanal es la vida de anaquel y el uso de conservadores naturales, en la actualidad es una fuerte tendencia para conservar la calidad microbiológica y sensorial. Por tal motivo, la finalidad del presente estudio fue caracterizar microorganismos en quesos de cabra artesanal tratados con extractos etanólicos de pipicha fresca para estimar su vida de anaquel. | 2.19 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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