1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Puebla
4. Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Título :	Evaluación de Extractos etanólicos en polvo de pipicha (Porophyllum tagetoides) fresca como conservadores del queso artesanal de cabra
Autor :	Vázquez Aguilar, David Everardo
Fecha de publicación :	2021-07-01
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio
Descripción :	La pepicha es una planta utilizada como condimento en algunos platillos tradicionales de la cocina mexicana. Hoy en día, existen estudios, que demuestran que esta planta posee propiedades antioxidantes y antimicrobianas, lo que la hace ser una alternativa para su aplicación como un conservador natural dentro de la industria alimentaria. Por tal motivo, el objetivo de la presente investigación fue evaluar mediante una prueba sensorial la potencial aplicabilidad de extractos etanólicos de pepicha fresca aplicados en queso de cabra artesanal, con el fin de aumentar su vida de anaquel. Para estimar la concentración de extracto que inhibe mejor el crecimiento microbiano sin alterar las propiedades organolépticas del queso, se utilizó un diseño experimental unifactorial con cinco niveles (0.2g, 0.4g, 0.6g, 0.8g de extracto y un control negativo sin extracto). Para cada tratamiento, se elaboraron tres quesos que permitieron la evaluación sensorial y el monitoreo microbiológico mediante pruebas moleculares del queso al día 1 (quesos recién elaborados), y a los 15 y 30 días de refrigeración. La aceptabilidad del queso tratado con extractos etanólicos de pipicha fresca, se determinó mediante la prueba de ordenamiento y triangular, con 14 panelistas no entrenados. Diferencia no significativa fue encontrada entre concentraciones de extractos durante la evaluación sensorial, sin embargo, quesos tratados con 0.4 g y 0.8 g de extracto, presentaron mayor aceptabilidad, siendo la muestra con 0.8 g de extracto con mayor promedio de aceptabilidad, que, al ser evaluada en la prueba triangular, los panelistas identificaron diferencia significativa con el queso control (sin extracto). El análisis molecular solo permitió hacer inferencias sobre el tipo de microorganismos presentes en el queso de cabra. Se encontró que el género Streptococcus fue común en las tres muestras de quesos analizados al día de elaboración, en la que se identificaron tres especies, Streptococcus thermophillus, Streptococcus salivarius y Streptococcus vestibularis, de las cuales Streptococcus thermophillus fue superior en muestras de quesos tratados con 0.2 g de extracto, mientras que, en quesos con 15 días de refrigeración en los tres tratamientos, el género que predominó fue Psychrobacter, siendo Psychrobacter alimentarius, la bacteria que predominó en las tres muestras analizadas. Finalmente, aunque mayor número de microorganismos fueron encontrados en quesos adicionados con 0.2 g de extracto con 15 días de almacenado. Es necesario realizar más estudios para definir el efecto de los extractos sobre la diversidad bacteriana.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Industrias Alimentarias

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