1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Título:	EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA Y PARÁMETROS DE CALIDAD MEDIANTE EL SECADO CON VENTANA REFRACTIVA DEL BETABEL (Beta vulgaris).
Autor:	Torres Niño, Martha Sarahi
metadata.dc.subject.other:	secado, ventana refracativa, betabel
Data:	2022-03-03
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Descrição:	El secado por Ventana RefractivaTM (RWTM por sus siglas en inglés) se caracteriza por emplear tiempos cortos de exposición, obtención de productos secos con mayor retención de los parámetros de calidad y bajo costo. Sin embargo, existe escasa información que demuestre la eficiencia energética del secado por RWTM. Para observar el efecto que tiene este secado sobre la calidad de un alimento y poder medir su eficiencia energética podría ser adecuado el empleo de alimentos en diferentes estados físicos (sólidos, semisólidos y líquidos). Por lo que, el objetivo fue evaluar la eficiencia energética del secador por RWTM y su efecto sobre las características físicas y químicas del betabel en dos estados físicos. Se utilizó betabel en estado sólido como rodajas de 1 mm de espesor y 30 mm de diámetro y en estado semisólido tipo puré. El secador RWTM fue caracterizado y operado junto con el secador de charolas a una temperatura de 70 °C en la superficie del alimento. El tiempo de secado fue calculado mediante cinéticas en ambos secadores en los dos estados físicos del betabel determinándose el contenido de humedad (CH) al inicio y al final del proceso de secado, posteriormente se realizaron los análisis físicos de actividad de agua (Aw) y color (L*, C*, h° y ∆E) y los análisis químicos de contenido de polifenoles totales (CPT), contenido de flavonoides totales (CFT), así como actividad antioxidante (AA) por DPPH+ y ABTS+ . Finalmente, se calculó la eficiencia energética general (EEg) del secador RWTM. Las muestras secadas RWTM obtuvieron tiempos de secado de 40 y 30 min, contenidos de humedad de 0.09 y 0.07 g de agua/g sólidos secos y Aw de 0.19 y 0.18 para el betabel en rodajas y en estado semisólido respectivamente. Las muestras de betabel secadas en estado. semisólido con la tecnología RWTM lograron retener las características de color teniendo valores de L * = 25.46, C* = 1.90, °h =16.80 y ΔE = 0.91 no presentando diferencia estadística significativa (p>0.05) con el betabel en estado fresco. En el análisis de CPT las muestras secadas por RWTM lograron retener estos compuestos en comparación con el fresco no presentando diferencias estadísticas significativas obteniéndose valores de 278.02 y 275.67 mg EAG/g de extracto de betabel en estado semisólido y rodajas respectivamente, en cuanto al CFT se obtuvo la misma tendencia obteniéndose valores de 158.00 y 157.00 mg EC/g de extracto para muestras de betabel en estado semisólido y rodajas respectivamente. En el análisis de la AA por DPPH+ y ABTS+ se obtuvo un mayor % de inhibición del radical en las muestras de betabel secadas por RWTM en estado semisólido obteniéndose valores de 21.14% y 32.61% respectivamente, no presentándose diferencias estadísticas significativas con respecto al fresco. La EEg fue más alta al secar el betabel en ambos estados físicos en el secador RWTM en comparación con el secador por charolas, obteniendo un valor máximo de 39.02% cuando se secó el betabel en estado semisólido. Con los resultados obtenidos se concluyó que el secador RWTM presentó una mayor eficiencia energética y retención de parámetros de calidad en el producto seco en comparación con el secado por charolas.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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