1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Puebla
4. Instituto Tecnológico Superior de Atlixco (Licenciatura)
5. Ingeniería Bioquímica

Titre:	EFECTO DE LA IMPREGNACIÓN AL VACÍO DE UN EXTRACTO DE SEMILLA DE MANGO (Mangifera indica L.) SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y BIOACCESIBILIDAD IN VITRO DE POLIFENOLES EN RODAJAS DE JÍCAMA (Pachyrhizus erosus L).
Auteur(s):	GONZÁLEZ MOYA, SAÚL
metadata.dc.subject.other:	Jícama semilla de mango impregnación al vacío polifenoles capacidad antioxidante bioaccesibilidad
Date de publication:	2022-05-13
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Atlixco
Description:	La jícama (Pachyrhizus erosus L) es un tubérculo nativo de México, fuente de fibra dietética con escasos compuestos bioactivos (CB). Por otra parte, el mango (Mangifera indica L) es un fruto tropical con importante contenido de CB, como polifenoles; sin embargo, gran parte de estos se encuentra en la semilla. En ese sentido, es posible incorporar CB de semilla de mango en jícama, a través de tecnologías de transferencia de masa, como la impregnación al vacío (IV). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la IV sobre la capacidad antioxidante (CAOX) y bioaccesibilidad in vitro de polifenoles (BivP) impregnados en rodajas de jícama. Se obtuvo un extracto de polifenoles de semilla de mango utilizando ultrasonido, el cual fue impregnado al vacío en rodajas de jícama a una concentración 3 mg/mL. Se optimizó la IV considerando espesor de rodaja (ESP), tiempo de vacío (TV) y tiempo de restauración (TR) como factores. Se optimizaron Fenoles Solubles Totales (FST) y CAOX (DPPH, ABTS y FRAP) mediante superficie de respuesta. En el tratamiento óptimo (TO), un control con agua y testigo sin tratamiento (JI), se determinó FST por Folin Ciocalteu, CAOX, composición proximal, preferencia sensorial y BivP por un modelo de digestión gastrointestinal. Las condiciones óptimas del proceso fueron 1.5 mm de ESP, 15 min en TV y 5 min de TR, con un contenido de FST de 11.76 mg EAG/g. Los datos mostraron un incremento de 425% de FST y capacidad antioxidante DPPH, ABTS y FRAP (20.26, 129.99 y 64.52 mmol ET/g respectivamente) al comparar TO con JI. No se obtuvieron diferencias significativas (p>0.05) en los resultados de la evaluación sensorial. Se modificó la composición proximal en TO respecto a JI, en contenido de humedad (de 85.6 a 88.8%), cenizas (de 0.14 a 0.17%), carbohidratos totales (de 6.9 a 5.16%) y fibra dietética total (de 6.28 a 4.17%). Se cuantificó 61.21% de bioaccesibilidad en TO, aumentando este porcentaje 19.76% respecto a JI. Se concluyó que el tratamiento de IV logró incrementar la bioaccesibilidad, disminuir los polifenoles potenciales para la absorción, modificar la composición proximal y mantener el perfil sensorial de rodajas de jícama.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Collection(s) :	Ingeniería Bioquímica

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