1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Título :	DESARROLLO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE JUGO DE PIÑA-TÉ VERDE MATCHA (Camellia sinensis) Y Lactobacillus acidophillus ENCAPSULADO
Autor :	LORENZO GONZALEZ, JAZMÍN
metadata.dc.subject.other:	PIÑA Lactobacillus encapsulado
Fecha de publicación :	2024-02-08
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Descripción :	El valor nutritivo y económico de jugos de frutas es ampliamente conocido, por su una fuente rica en vitaminas, antioxidantes, al ser reformulados con la adición de polvos de plantas con alto contenido de compuestos bioactivos y bacterias probióticas encapsuladas pueden asegurar su efecto benéfico. El objetivo del trabajo fue desarrollar una bebida probiótica de jugo de piña-té verde matcha con Lactobacillus acidophillus encapsulado y evaluar propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, antioxidantes y sensoriales. Se empleó rodajas de piña de variedad MD2 de 3/4 de madurez para extraer el jugo y se diluyó con agua (9:1 v/v). Se encapsuló el Lactobacillus acidophilus a concentraciones de 1, 1.5 y 2% utilizando alginato de sodio y goma xantana como material de recubrimiento. Para el desarrollo de la bebida, se adicionó polvo de té matcha (t.m) a concentraciones 0.3, 0.6 y 0.9% (p/v). Las bebidas desarrolladas fueron caracterizadas mediante análisis fisicoquímico, evaluación de viabilidad del probiótico (1, 7, 21 días), contenido de polifenoles, flavonoides y actividad antioxidante in vitro mediante los métodos ABTS•+ y FRAP y una prueba de aceptación. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza empleando el software estadístico Minitab v.17. Obteniéndose en propiedades fisicoquímicas de las bebidas un pH entre 5-5.5, acidez titulable 0.41-0.49%, sólidos solubles 12.45-13.19%, azúcares reductores 10.58-22.38% un rendimiento de L.a. para el 1%-89.07%, 1.5%-91.79 y 2%-99.54%; una eficiencia de 78, 77 y 76% respectivamente, alcanzándose una viabilidad 2% L.a y 0.3, 0.6 0.9 té verde matcha de: 11.39, 11.45, 11.58 Log UFC/ mL respectivamente. El contenido de polifenoles para el 1, 1.5 y 2% de L.a. y 0.9 t.m fue: 0.34, 0.33, y 0.45 g GAE/100 mL, flavonoides de: 5.89, 6.28 y 6.64 g EQ/100 mL. Capacidad antioxidante por el método FRAP: 9.28, 9.69 y 16.50 μmol ET/100 mL, método ABTS•+: 13.85, 20.75 y 35.50 μmol ET/100 mL. En el análisis microbiológico no se encontró presencia de mesófilos aerobios, mohos y levaduras durante los 14 días de almacenamiento. La muestra más aceptada fue la que contenía 0.9% t.m-2% L.a. Se obtuvo una bebida funcional a base de piña, té verde matcha y probiótico (L. acidophilus) encapsulado que mostró propiedades probióticas, antioxidante, calidad fisicoquímica y aceptación por los consumidores.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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