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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7328Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Martinez Trujillo, Maria Aurora%91138 | - |
| dc.contributor.advisor | Prado Barragan, Lilia Arely%120581 | - |
| dc.contributor.author | Mondragon Reinoso, Lorena | - |
| dc.creator | Mondragon Reinoso, Lorena%696374 | - |
| dc.date.accessioned | 2024-03-20T23:19:40Z | - |
| dc.date.available | 2024-03-20T23:19:40Z | - |
| dc.date.issued | 2017-11-01 | - |
| dc.identifier.uri | https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7328 | - |
| dc.description | Se utilizaron harinas de arroz (HZ), lenteja (HL), soya (HS), alberjón (HA) y almidón de maíz (AM); y combinaciones binarias de las harinas de leguminosas (HS-HL, HS-HA y HL-HA) en proporción 1:1 para formular panes libres de gluten. La cantidad total de harina (base harina, BH) en la formulación para producir la masa para panificación fue del 35.14%. Se elaboró un pan control sin leguminosas (PSL) en base a AM:HZ en una proporción 70:30, y seis panes con cada una de las harinas de leguminosas o sus combinaciones binarias, en donde éstas sustituían parcialmente a la BH en un 15%. Los panes resultantes se codificaron como pan de lenteja (PL), pan de soya (PS), pan de alberjón (PA), pan de soya con lenteja (PS-L), pan de soya con alberjón (PS-A) y pan de lenteja con alberjón (PL-A). Se realizaron los análisis fisicoquímicos (humedad, ceniza, grasa y proteína), volumen específico, pérdida de peso por horneado, rendimiento, análisis descriptivo de la miga, análisis de perfil de textura (APT), análisis de color, microbiológico y sensorial a los panes y análisis reológico a las masas. Los resultados mostraron que los panes adicionados con leguminosas tendieron a disminuir su contenido de humedad respecto al PSL (54.55%), pero presentaron aumento significativo en el contenido de grasa, proteína y cenizas. El volumen específico de los panes presentó diferencia significativa entre los adicionados con leguminosas pero no entre ellos y el PSL. PA tuvo la mayor pérdida de peso por horneado 17.63% y PS-L la menor con 15.62%. PS-L presentó el mayor rendimiento 84.39% y PA 82.37%. En el Análisis de Perfil de Textura (APT), el PSL, PS-A y PL-A presentaron mayor elasticidad; PSL y PA mostraron mayor cohesividad y resiliencia pero mayor dureza; los panes PA, PS-L, PSL y PL presentaron masticabilidad más alta (116.49, 115.91, 113.30 y 112.91 Nmm, respectivamente), mientras el PS obtuvo la menor masticabilidad con 70.80 Nmm. La miga de PSL es mucho más compacta, con menor número de celdas y no son homogéneas en tamaño y forma. La corteza de PS y PA presentaron mayor luminosidad (L*), sin embargo, en la miga fue PSL. Todos los panes tendieron a valores positivos de b* (amarillo). Respecto a la reología todas las masas presentaron valores mayores del módulo elástico que del viscoso. De acuerdo con el análisis sensorial la aceptación de los panes fue del 95% para PS-A y PL-A, 92.5% para PS-L y PS, 87.5% para PA y PL con 60%. Los panes PL, PS y PA no presentaron crecimiento microbiológico para ningún tiempo de almacenamiento. | es_MX |
| dc.language.iso | spa | es_MX |
| dc.publisher | Tecnológico Nacional de México | es_MX |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/cti/7 | es_MX |
| dc.subject.other | Pan, gluten, alimentos sin gluten, alimentos - composición | es_MX |
| dc.title | Diseño y evaluación de panes libres de gluten adicionados con diferentes leguminosas | es_MX |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_MX |
| dc.contributor.director | Rodriguez Huezo, Maria Eva%66896 | - |
| dc.rights.access | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_MX |
| dc.publisher.tecnm | Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec | es_MX |
| Appears in Collections: | Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica | |
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| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Diseño y evaluación de panes libres de gluten adicionados con diferentes leguminosas.pdf | Tesis | 53.43 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Lorena.pdf Until 3021-02-17 | Carta | 665.3 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
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