1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Estado de México
4. Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec (TESE)
5. Maestría
6. Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica

Título:	Diseño y evaluación de panes libres de gluten adicionados con diferentes leguminosas
Autor:	Mondragon Reinoso, Lorena
metadata.dc.subject.other:	Pan, gluten, alimentos sin gluten, alimentos - composición
Data:	2017-11-01
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
Descrição:	Se utilizaron harinas de arroz (HZ), lenteja (HL), soya (HS), alberjón (HA) y almidón de maíz (AM); y combinaciones binarias de las harinas de leguminosas (HS-HL, HS-HA y HL-HA) en proporción 1:1 para formular panes libres de gluten. La cantidad total de harina (base harina, BH) en la formulación para producir la masa para panificación fue del 35.14%. Se elaboró un pan control sin leguminosas (PSL) en base a AM:HZ en una proporción 70:30, y seis panes con cada una de las harinas de leguminosas o sus combinaciones binarias, en donde éstas sustituían parcialmente a la BH en un 15%. Los panes resultantes se codificaron como pan de lenteja (PL), pan de soya (PS), pan de alberjón (PA), pan de soya con lenteja (PS-L), pan de soya con alberjón (PS-A) y pan de lenteja con alberjón (PL-A). Se realizaron los análisis fisicoquímicos (humedad, ceniza, grasa y proteína), volumen específico, pérdida de peso por horneado, rendimiento, análisis descriptivo de la miga, análisis de perfil de textura (APT), análisis de color, microbiológico y sensorial a los panes y análisis reológico a las masas. Los resultados mostraron que los panes adicionados con leguminosas tendieron a disminuir su contenido de humedad respecto al PSL (54.55%), pero presentaron aumento significativo en el contenido de grasa, proteína y cenizas. El volumen específico de los panes presentó diferencia significativa entre los adicionados con leguminosas pero no entre ellos y el PSL. PA tuvo la mayor pérdida de peso por horneado 17.63% y PS-L la menor con 15.62%. PS-L presentó el mayor rendimiento 84.39% y PA 82.37%. En el Análisis de Perfil de Textura (APT), el PSL, PS-A y PL-A presentaron mayor elasticidad; PSL y PA mostraron mayor cohesividad y resiliencia pero mayor dureza; los panes PA, PS-L, PSL y PL presentaron masticabilidad más alta (116.49, 115.91, 113.30 y 112.91 Nmm, respectivamente), mientras el PS obtuvo la menor masticabilidad con 70.80 Nmm. La miga de PSL es mucho más compacta, con menor número de celdas y no son homogéneas en tamaño y forma. La corteza de PS y PA presentaron mayor luminosidad (L*), sin embargo, en la miga fue PSL. Todos los panes tendieron a valores positivos de b* (amarillo). Respecto a la reología todas las masas presentaron valores mayores del módulo elástico que del viscoso. De acuerdo con el análisis sensorial la aceptación de los panes fue del 95% para PS-A y PL-A, 92.5% para PS-L y PS, 87.5% para PA y PL con 60%. Los panes PL, PS y PA no presentaron crecimiento microbiológico para ningún tiempo de almacenamiento.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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