1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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4. Instituto Tecnológico de Tuxtepec
5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Título:	“ESTABLECIMIENTO DE UN PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA Y EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y AROMÁTICA DE VAINILLA BENEFICIADA DE DIFERENTES ESPECIES”
Autor:	ORTEGA GALEANA, ABIMAEL
metadata.dc.subject.other:	PROTOCOLO AROMÁTICA EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA VAINILLA
Data:	2024-05-08
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Descrição:	Ortega-Galeana, A., Tecnológico Nacional de México campus Tuxtepec. Abril, 2024. “Establecimiento de un protocolo para la determinación del perfil de textura y evaluación fisicoquímica y aromática de vainilla beneficiada de diferentes especies”. Director: Araceli Pérez Silva Co-Director: Ernestina Paz Gamboa Co Director externo: Maribel Montero Lagunes. El objetivo del presente estudio fue establecer un protocolo para determinar el perfil de textura y analizar las características físico-químicas y aromáticas de la vainilla deN diferentes especies. Se evaluaron 12 lotes provenientes de 4 especies de vainilla comerciales (V. planifolia, V. xtahintesis, V. cribbiana y V. pompona). A los cuales se les realizó la caracterización física, determinación de color, perfil de textura, análisis químico proximal según la AOAC, evaluación del contenido de vainillina y otros fenoles volátiles por HPLC-DAD. Todos los resultados se examinaron utilizando el paquete estadístico, STATISTICA v.10. Las diferencias físicas fueron significativas entre los diferentes lotes evaluados (n=12). La diferencia mínima de color de las muestras correspondieron al color Pantone 438 EC establecido en la NMX-074-2009. El contenido de humedad en las muestras osciló entre 11.48 y 33.46%; los valores de extracto etéreo entre 8.88-14.8 g/100 g m.s., ceniza 6.66-13.23 g/100 g m.s., proteína 4.77-9.8 g/100 g m.s. y fibra 31.89-50.08 g/100 g m.s. En el perfil de textura se determinó: módulo de elasticidad que osciló entre 0.3-35.8 MPa, prueba de corte 7.2 - 24.5 N, prueba de punción (fuerza de ruptura de 1.4-6.8 N y elasticidad de 1-3.6 mm), resistencia de 24.3 a 72.7 N y extensibilidad de 1.7 a 68.8 mm. El contenido de los compuestos aromáticos dependió de la especie: V. cribbiana (3.2 g/100 g m.s), V. planifolia (1.91 g/100 g m.s.), V. xtahitensis (1.65 g/100 g m.s.) y V. pompona (0.85 g/100 g m.s.). La correlación lineal de Pearson para los datos analizados (n=12) muestra que el contenido de humedad tiene efecto significativo (p<0.05) sobre las variables de textura, módulo elástico, (-0.59); firmeza (-0.84) y fuerza de ruptura ( -0.75); y el contenido de fibra en la fracturabilidad (-0.59). Se estableció y aplicó un protocolo para determinar el perfil de textura en las vainas de vainilla de diferentes especies, determinando además sus características físicas, composición química y aromática.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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