1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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5. MAESTRIA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Title:	EVALUACIÓN DEL SECADO POR VENTANA REFRACTIVA POR LECHO FIJO Y CONTINUO EN PARÁMETROS DE CALIDAD DE CHILE JALAPEÑO
Authors:	VAN VOLLENHOVEN HERNANDEZ, LUIS ANDRES
metadata.dc.subject.other:	EVALUACION SECADO PARAMETROS CALIDAD CHILE JALAPEÑO
Issue Date:	2023-06-27
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Tuxtepec
Description:	Van Vollenhoven Hernández, Luis Andrés. Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec, junio del 2023. “Evaluación del secado por ventana refractiva por lecho fijo y continuo en parámetros de calidad de chile jalapeño”. Director: Dr. Erasmo Herman y Lara, Co-director interno: Dr. Jesús Rodríguez Miranda, Co-director externo: Dr. José Manuel Juárez Barrientos. El consumo de alimentos secos se ha incrementado debido a su larga vida de anaquel y algunos beneficios que aportan al organismo, principalmente propiedades nutricionales y biológicas. Sin embargo, durante los procesos de secado existe deterioro en su estructura por el uso de tiempos prolongados a altas temperaturas, por lo cual se utilizan procesos híbridos o de nueva generación enfocados en la retención de calidad y bajo consumo energético. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del secado por ventana refractiva® por lecho fijo y continuo sobre parámetros de calidad como el contenido de compuestos bioactivos, contenido de capsaicina, vitamina C por mencionar algunos y la eficiencia energética del chile jalapeño como alimento modelo. Para el secado se utilizaron 3 lotes de chile jalapeño los cuales fueron seleccionados de acuerdo a las características fisicoquímicas de madurez (pH, Aw, °Brix, acidez, %humedad). Se emplearon rodajas sin semillas de 1.0 mm de espesor y diámetro de 3.5 cm. Los resultados de la caracterización de los lotes en fresco fueron: contenido de humedad (94.5±0.01%), Aw (0.99±0.02), °Bx (2.91±0.12), h° (121.94±0.24), pH (5.43±0.11) y acidez titulable (0.05±0.01%). Los tiempos de secado fueron de 85, 87 y 120 min para el secador RW® en lecho fijo, RW® en lecho continuo y charolas, respectivamente empleando una temperatura de 70 °C. El secador RW® en lecho fijo obtuvo los valores más bajos de contenido de humedad de 0.023±0.02 g agua/g s.s. y una Aw de 0.262±0.01, mientras que la Aw en RW® en lecho continuo fue de 0.293±0.01 y charolas de 0.329±0.01, respectivamente. El contenido de polifenoles totales fue de: 786.64±25.43, 654.49±4.15,651.26±2.50 y 570.19±9.44 mg EAG/100 g extracto para chile fresco, RW® en lecho fijo, RW® continuo y de charolas, respectivamente. En la actividad antioxidante por el método DPPH+ se obtuvo un % de inhibición de 56.13±0.08, 61.17±0.22, 60.03±0.10, y 51.46±0.08 para chile fresco, secado por RW® fijo, RW continuo y charolas, respectivamente, a diferencia por el método ABTS•+ el % de inhibición fue de 69.28±0.42%, 62.65±0.14%, 62.37±0.05% y 59.26±0.78% para el chile fresco, secador RW® fijo, RW® continuo y charolas, respectivamente. La eficiencia energética para el secador RW® fijo fue de 24.45% siendo 6 veces mayor que el obtenido por el secador por charolas (4.70%) y el RW® continuo (21.06%) fue 0.8 veces menor que el secador fijo. Los resultados evaluados mostraron que los secadores por RW® retuvieron mayormente los parámetros de calidad del chile jalapeño. Los valores diferentes entre los métodos antioxidantes se debieron a la disposición y tipo de sustancias activas en la muestra fresca y al efecto de los métodos de secado empleados. El secador por RW® en lecho fijo obtuvo una mayor eficiencia energética general con menores tiempos de secado.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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