1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Veracruz
4. Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca
5. MAESTRIA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÌA

Titre:	FORMULACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT MODIFICADA CON OLEOGELES DE ACEITES VEGETALES ESTRUCTURADOS CON CERA DE ABEJA
Auteur(s):	CHÁVEZ ALFARO, OSIEL MAGNOL
metadata.dc.subject.other:	SALCHICHA TIPO FRANKFURT OLEOGELES DE ACEITES VEGETALES CERA DE ABEJA
Date de publication:	2024-03-06
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca
Description:	Se elaboraron cinco formulaciones de salchichas tipo Frankfurt sustituyendo la grasa por oleogeles de aceites de canola y soya estructurados con cera de abeja los cuales pueden representar ventajas mejorando su calidad nutricional y propiedades texturales. Cada formulación con diferente porcentaje de oleogel: TC o control = 100% grasa, T1= 100% canola, T2= 50%Canola T3= 100% soya y T4= 50% soya analizados al día 0 y 21 de su elaboración. Se le determinó un análisis proximal presentando del 63 al 66% de lípidos, resultado influenciado por la grasa de la carne, proteína del 8% hasta un 10%, el porcentaje de humedad entre un 37 y 43% y de un 2.9% a 3.29% de cenizas, datos aceptados según la NMX-F-065- 1984. La sustitución de la grasa únicamente provocó diferencias visuales en T3 de acuerdo al ∆E mayor a 3. Así mismo los tratamientos T1 y T3 mostraron una mayor fuerza de incisión de 11 y 12 N respecto a los 7 N de TC debido a la presencia de aceites vegetales estructurados. En el perfil de textura, la dureza de TC, T2 y T4 no presentaron diferencias significativas en un rango 297.67 – 355.83gf, lo que fue congruente con los datos de fuerza de incisión. La adhesividad fue de 0.35, 0.41 y 0.37mJ en TC, T1 y T3 siendo menores estadisticamente las formulaciones T2 y T4 al día 21 al igual que la cohesividad. Las salchichas con oleogel presentaron un 20% de elasticidad mayor que TC. Para pegajosidad y masticabilidad se necesitó mayor fuerza aplicada comparadas con TC de 70gf a 200gf en T3 y masticabilidad de 626gf a 2015gf necesarios para triturar lo suficiente y sin embargo, formulaciones del 50 al día 21 se acercaron más a los valores de TC. Las pruebas microbiológicas resultaron libres de microorganismos mesófilos aerobios incluyendo E coli,Listeria monocytogenes y Salmonella ssp., resultados que también se puede atribuir a una buena estabilidad del pH y acidez (6.8-6) y aw (0.92 y 0.95), mismo que permitió realizar una evaluación sensorial concluyendo que el efecto de la sustitución de grasa produjo un efecto más significativo sobre las propiedades de textura mayor pronunciado en T1 y T3,mientras que, T2 y T4 mostraron resultados similares a salchichas control, sin embargo T2 sería la mejor opción por la utilización del aceite de canola el cual es considerado de menor cantidad de ácidos grasos. Palabras claves: Salchicha, grasas saturadas, oleogel, cera.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
Collection(s) :	MAESTRIA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÌA

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