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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8637| Título : | Comparación sensorial de una bebida fermentada de Maíz (Tejuino) y una bebida fermentada de Sorgo Rojo |
| Autor : | Cuevas Guevara, María de Lourdes Mendoza Gamiño, Humberto |
| metadata.dc.subject.other: | Tejuino Evaluación sensorial Sorgo rojo |
| Fecha de publicación : | 2024-12-13 |
| Editorial : | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Abasolo |
| Descripción : | El maíz es una planta que es cosechada desde hace aproximadamente 7000 años, este cereal goza de gran importancia económica mundial ya que es utilizado como alimento humano, para el ganado o como materia prima de un gran número de productos industriales. El sorgo es un cereal utilizado desde la más remota antigüedad en África para el consumo humano, forraje para el ganado y materia prima de bebidas alcohólicas y fibra. El tejuino es una bebida derivada de maíz, este se elabora de manera artesanal por medio de la fermentación del nixtamal de maíz. Se comienza a preparar con granos de maíz germinado o nixtamalizado y se mezclan o se muelen con piloncillo o azúcar. La evaluación sensorial se ocupa de medir y cuantificar las características de un producto como son; apariencia, color, olor, sabor y textura tal y como son percibidos por los sentidos humanos. El objetivo principal de este trabajo es comparar sensorialmente una bebida fermentada de maíz con una bebida fermentada de sorgo rojo con la finalidad de que esta sea aceptada y al mismo tiempo sea una buena alternativa para contribuir a la creación de nuevos productos con un nivel nutricional alto y sea adecuado para la salud del consumidor. Las pruebas que se realizaron fueron: prueba triangular, de preferencia, hedónica y de perfil de sabor. La prueba triangular se aplicó a 36 jueces en donde 22 de ellos acertaron a la respuesta correcta teniendo un 95% de confianza. La prueba de preferencia fue aplicada a 50 panelistas en donde se determinó que la bebida fermentada de sorgo fue más aceptada. La prueba hedónica, se aplicó a 30 jueces en donde se evaluaron los criterios de color, olor, sabor y consistencia teniendo como resultado que no existe diferencia significativa estadísticamente entre la bebida fermentada de maíz y la bebida fermentada de sorgo. Por último, la prueba de perfil de sabor fue aplicada a 10 jueces en donde pudieron identificar la diferencia que había entre las bebidas con respecto a los criterios evaluados. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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