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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/8639| Title: | Desarrollo y caracterización de una bebida instantánea tipo pulque deshidratado por secado por aspersión en función de la microbiota benéfica |
| Authors: | Carrillo Arias, Marian Yaquelin García Rivera, Ana Jennifer |
| metadata.dc.subject.other: | Pulque Probióticos Secado por aspersión Microencapsulación Maltodextrina Color |
| Issue Date: | 2024-12-13 |
| Publisher: | Tecnológico Nacional de México |
| metadata.dc.publisher.tecnm: | Instituto Tecnológico Superior de Abasolo |
| Description: | El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana, se obtiene del aguamiel fermentado de Agave salmiana principalmente. En la actualidad el pulque se consume con poca frecuencia, comparado con otros productos alcohólicos fermentados como la cerveza, además de esto y su composición microbiológica, rica en probióticos como Lactobacillus acidophilus y Leuconostoc de los más relevantes, son puntos importantes que tomamos en cuenta para procesar el pulque. Para esta investigación se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica del pulque para conocer la materia prima y tener un punto de referencia de nuestro producto. Para lograr conservar los probióticos vivos del pulque, se realizó la técnica de microencapsulación, como agente encapsulante se utilizó maltodextrina y para deshidratar la mezcla se utilizó un equipo de secado por aspersión. Además, se realizó un diseño experimental de la superficie de respuesta con factores: porcentaje de maltodextrina, días de fermentación y temperatura de secado para obtener las condiciones que mantenían a mayor cantidad de bacterias vivas en el producto final. En la superficie de respuesta encontramos diferentes condiciones de crecimiento para BAL y LEV. También se caracterizó morfológicamente las microcápsulas obtenidas en los experimentos. De aquí tuvimos un punto de partida hacia la determinación de color, para lo cual se realizó un análisis de varianza, ya que no hubo percepción de cambio de color por el ojo humano en las muestras realizadas. Finalmente, se realizó un experimento de vida útil 45 días después de haber secado las muestras en el que comprobamos que las bacterias aún seguían vivas. |
| metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Appears in Collections: | Ingeniería en Industrias Alimentarias |
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| DESARROLLO Y CARACTERIZACION DE UNA BEBIDA INSTANTANEA TIPO PULQUE DESHIDRATADO POR SECADO POR ASPERSION EN FUNCION DE LA MICROBIOTA BENEFICA.pdf | Desarrollo y caracterización de una bebida instantánea tipo pulque deshidratado por secado por aspersión en función de la microbiota benéfica | 1.83 MB | Adobe PDF | View/Open |
| LICENCIA MARIAN YAQUELIN CARRILLO Y ANA JENNIFER GARCIA.pdf Until 9999-12-31 | Licencia de uso MYCA y AJGR | 108.63 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
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