1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Puebla
4. Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Titre:	Evaluación de las propiedades fisico-químicas y fitoquímica de la cáscara de yaca (Artocarpus heterophyllus)
Auteur(s):	Alonso Mendoza, Georgina
metadata.dc.subject.other:	yaca cáscara antioxidante fenoles biotecnológica
Date de publication:	2024-02-01
Editeur:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán
Description:	La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta que ha sido poco estudiada de acuerdo con sus propiedades funcionales, sin embargo, su procesamiento genera residuos como la cáscara. Actualmente, el sector alimentario tiene interés en el desarrollo de alimentos a partir de ingredientes que cuenten con un valor agregado y que estos aporten nutrientes en nuestra dieta. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades físico-químicas y fitoquímicas de la cáscara de yaca. Se determinaron parámetros físico-químicos y fitoquímicos (fenoles totales y capacidad antioxidante) de la cáscara de yaca en estado inmaduro y maduro. La extracción de compuestos fenólicos se realizó por maceración y ultrasonido. Los resultados de las propiedades físicas indicaron un mayor porcentaje en densidad aparente y compactada en cáscara de yaca inmadura con un promedio de 0.55, lo que indica mayor compresibilidad y poca fluidez, los resultados químico-proximales resaltantes son: humedad, cenizas y acidez titulable en cáscara madura 13.83 ± 0.19, 7.13 ± 0.20 y 0.44 ± 0.46, respectivamente. Se identificaron flavonoides y taninos en cáscara mostrando disminución con respecto a la maduración del fruto. El método de extracción por ultrasonido presentó mayor eficiencia, así mismo, se observó una disminución de fenoles totales y actividad antioxidante de 99.66 a 21.45 mg/EAG 100 g y 378.34 mg ET/100 g. La identificación y cuantificación de fenoles presentó diferencias significativas indicando que el índice de madurez es fundamental para la transformación del fruto y sus compuestos. Estos resultados colocan las bases que permiten identificar la viabilidad del uso de la cáscara de yaca en la industria alimentaria y/o biotecnológica.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Collection(s) :	Ingeniería en Industrias Alimentarias

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