1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Puebla
4. Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Title:	Evaluación de los parámetros físico-químicos y sensoriales de kéfir de leche enriquecidos con agavinas
Authors:	Del Angel Hernandez, Itzel Guadalupe
metadata.dc.subject.other:	Kéfir agavinas probióticos prebióticos problemas gastrointestinales
Issue Date:	2024-02-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán
Description:	Actualmente, los problemas gastrointestinales afectan a un 30% de la población mexicana. Una de las soluciones implementadas es el incrementar el consumo de una leche fermentada con propiedades probióticas como el yogurt y el kéfir de leche. El kéfir es una bebida fermentada probiótica que se caracteriza por tener consistencia cremosa y de sabor agradable, se considera que mejora la microbiota intestinal. El objetivo de este trabajo fue implementar y evaluar las propiedades físico-químicas y sensoriales que presentaba el kéfir al adicionando fructanos de agave durante la fermentación. Se utilizaron tres tipos de leche: leche entera liquida (LEL), leche deslactosada en polvo (LDP) y leche entera en polvo (LEP) aparte, se añadieron en la fermentación fructanos al 6 y 12%. Se estudió el comportamiento del aumento de biomasa en los gránulos de kéfir, mientras que a la leche kefirada (kéfir), se le determinaron pruebas físico-químicas y sensoriales después de 24h de fermentación. Los resultados mostraron que, al cabo de 7 días, hubo un incremento de biomasa de los gránulos de kéfir en todas las leches. En la LEP sin fructanos, aumentó 58% su masa inicial y un 105.67% con fructanos al 12. Los valores de densidad demostraron que hubo un aumento del 3% y 6.56% en las muestras LEL con fructanos a distinto porcentaje (6% y 12%) con respecto de la muestra control. Los sólidos totales disminuyeron en las muestras de LEL y LEP con fructanos a diferentes porcentajes, pero en la muestra de LDP con 12% de fructanos aumento el 6.1% de solidos totales. En cuanto a la viscosidad aumento en todos los tipos de leches con fructanos, presentado un mejor comportamiento en las muestras con fructanos al 6%. Todas las muestras de kéfir tenían presencia de bacterias Gram positivas. La prueba sensorial demostró que la muestra con mayor aceptación en sabor y consistencia fue la LEL con fructanos.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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