1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Puebla
4. Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Title:	Determinación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la pulpa de yaca (Artocarpus heterophyllus) en estado inmaduro y maduro
Authors:	Velazquez Mora, Daniela Monserrat
metadata.dc.subject.other:	moraceas antioxidante pulpa harina nutricional
Issue Date:	2024-02-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán
Description:	La yaca (Artocarpus heterophyllus) es un fruto tropical perteneciente a la familia de las Moraceas y que aporta muchos beneficios a la salud, como la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. El objetivo principal del presente trabajo fue caracterizar las propiedades físicas, químicas y fitoquímicas de la pulpa de yaca (Artocarpus heterophyllus) en dos estados de madurez (madura e inmadura) para su aplicación en la industria alimentaria. Se analizaron 2 muestras: 1) Inmadura (PYI) y 2) madura (PYM), para la caracterización de la pulpa se deshidrató y se sometió a molienda para homogeneizar el tamaño de partícula, posteriormente se realizó extracción de compuestos fenólicos por maceración y ultrasonido. A la harina que se obtuvo se analizó mediante: humedad, cenizas, lípidos, ángulo de reposo (AR), densidad aparente (Da), densidad empacada (De), índice de Carr (IC), coeficiente de Hausner (CH) y se evaluaron sus propiedades fitoquímicas. Los resultados mostraron que en PYI el porcentaje de humedad fue de 0.98  0.34%, cenizas 5.47  0.02%, lípidos 14.08  0.45%, AR 19.68  6.80°, Da 0.512  0.005, De 0.68  0.03, IC 32.89  5.46 y CH 1.32  0.05, CFT por maceración 93.95 y ultrasonido 7.19 mg EAG/100 y DPPH por maceración 16.18 ultrasonido 24.95 mg ET/100 g, respectivamente. En PYM el porcentaje de humedad es de 15.99  5.81%, cenizas 9.76  0.23%, lípidos 3.09  1.22%, AR 9.51  4.27°, Da 0.63  0.01, De 0.65  0.01, IC 3.45  1.22, CH 1.03  0.01, CFT por maceración 77.28 y ultrasonido 11.41 mg ET/100 g y DPPH por maceración 8.00 y ultrasonido 12.95 mg ET/100 g, respectivamente. Se determinó que existe variabilidad en la composición nutricional y propiedades de flujo en la harina de pulpa de yaca en sus distintos estados de madurez.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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