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https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7755Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Totosaus Sanchez, Ruth%6961 | - |
| dc.contributor.advisor | Prado Barragan, Lilia Arely%120581 | - |
| dc.contributor.author | Mendoza Hernandez, Lluvia Naret | - |
| dc.creator | Mendoza Hernandez, Lluvia Naret%697302 | - |
| dc.date.accessioned | 2024-05-08T00:46:01Z | - |
| dc.date.available | 2024-05-08T00:46:01Z | - |
| dc.date.issued | 2018-01-01 | - |
| dc.identifier.uri | https://rinacional.tecnm.mx/jspui/handle/TecNM/7755 | - |
| dc.description | Las leguminosas debido a su equilibrio de aminoácidos y sus beneficios nutricionales demostrados, son ingredientes ideales para mejorar las características nutricionales de productos de panificación. Por lo que en el presente trabajo se diseñaron y se estudiaron 6 formulaciones de panes libres de gluten, adicionados con harina de garbanzo (HG), haba (HH) y frijol (HF), así como sus combinaciones, también se diseñó un pan sin leguminosa (PSL). El contenido de proteína de los panes adicionados con leguminosas estuvo entre 5.75 - 6.50 % mientras que el PSL de tan solo 4.44%. La evaluación reológica de las masas indicó que éstas fueron más elásticas que viscosas y presentaron un comportamiento viscoelástico lineal a deformaciones menores al 3%. De acuerdo a las características físicas que se determinaron a los 6 panes, todos presentaron una estructura de miga uniforme aceptable. El pan elaborado con harina de haba (PH) fue el que presento mejores características en volumen (1.81cm3/g), dureza (25.98 N) y masticabilidad (107.85 Nmm), mientras que el pan con harina de garbanzo (PG) no presento diferencia significativa con el PSL. El pan con harina de frijol (PF) y los panes adicionados con esta leguminosa Garbanzo/Frijol (PG-F) y Haba/Frijol (PH-F) presentaron un volumen menor (1.55 – 1.57 cm3/g), una dureza y masticabilidad mayor que los demás, sin embargo estos dos ultimos presentaron un color marron (amarillo rojizo) en corteza, el cual es caracteristico del pan y ademas estos panes presentaron una vida útil de 5 a 7 días. En el analisis sensorial, el PH-F y el PG-F presentaron el mayor porcentaje de aceptación (97.5% y 95% respectivamente), debido a que les agrado su textura y principalmente su sabor, olor y color marrón muy parecido al pan común. El PH (90%), fue aceptado principalmente por su textura suave y esponjosa. Mientras que el PG y el pan con Haba/Garbanzo (PH-G) tuvieron menor aceptación, debido al olor y sabor fuerte a garbanzo. Se elaboraron 6 panes libres de gluten con buena aceptación sensorial. | es_MX |
| dc.language.iso | spa | es_MX |
| dc.publisher | Tecnológico Nacional de México | es_MX |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_MX |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/cti/7 | es_MX |
| dc.subject.other | Legumbres, pan, alimentos - composición, gluten | es_MX |
| dc.title | Diseño de panes libres de gluten adicionado con leguminosas, evaluación reologica de las masas y textura de los panes | es_MX |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_MX |
| dc.contributor.director | Rodriguez Huezo, Maria Eva%66896 | - |
| dc.rights.access | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_MX |
| dc.publisher.tecnm | Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec | es_MX |
| Appears in Collections: | Maestrías en Ciencias en Ingeniería Bioquímica | |
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| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Diseño de panes libres de gluten adicionado con leguminosas, evaluación reológica de las masas y textura de los panes.pdf | Tesis | 3.21 MB | Adobe PDF | View/Open |
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