1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Posgrado
3. Veracruz
4. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
5. Tesis de Maestría Ingeniería

Título:	EVALUACIÓN DE TORTILLAS ARTESANALES ELABORADAS CON MAÍZ NATIVO DE LAS ALTAS MONTAÑAS DEL ESTADO DE VERACRUZ: ASPECTO COGNITIVO Y SENSORIAL
Autor:	VEGA CARRERÑO, MARÍA ISABEL
metadata.dc.subject.other:	Consumidores generacionales, tortilla artesanal, CATA, TDS, escala hedónica
Data:	2024-07
Editora:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
Descrição:	El objetivo de la presente investigación es comparar el desempeño sensorial y cognitivo de consumidores generacionales usando tortillas tradicionales. Se evaluaron cuatro grupos de consumidores generacionales (Baby Boomers, generación X, Y y Z) conformados por 100 consumidores en cada grupo. Se realizaron tres experimentos: el primero consistió en el uso de la escala de intensidad, el segundo experimento fue la determinación de atributos dominantes vía TDS y el tercer experimento fue la evaluación de emociones y recuerdos. Los resultados del primer experimento demostraron los Baby Boomers, generación X y Y tuvieron el mejor desempeño en términos de discriminación y consenso. El segundo experimento demostró que los consumidores de la generación Z se enfocaron en determinar atributos dominantes de parámetros de textura en boca y las otras generaciones identificaron como dominantes los atributos maíz-F y Nixtamal-F agrio-F. Referente a la evaluación de emociones y recuerdos se observó que conforme avanza las generaciones se usan más emociones y recuerdos. Sin embargo, la generación Z fue quien uso más emociones y recuerdos negativos.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/masterThesis
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