1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Título :	OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE PIGMENTOS NATURALES DE BETABEL Y TUNA Y ANÁLISIS DE SU APLICACIÓN
Autor :	LÓPEZ SOLORZANO, ELIZABETH
Fecha de publicación :	2026-03-04
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Toluca
Descripción :	El problema ambiental por colorantes alimentarios sintéticos se ha encrudecido en los últimos años, originando problemas de salud y contaminación, lo que ha dado lugar a productos menos dañinos al ambiente, como lo son los pigmentos naturales provenientes de frutas y vegetales. Sin embargo, ellos presentan varias desventajas, entre las que se encuentran los solventes utilizados en la extracción, problemas de estabilización y conservación, ya que son fácil degradación y cortos tiempos de vida por acción del oxígeno, luz pH y temperatura. Por tanto, las investigaciones enfocadas en esta área se centran actualmente en esta problemática. En este trabajo de investigación se estudió la obtención y preservación de betalainas de betabel morado, amarillo y la tuna morada para favorecer su estabilidad en anaquel, utilizando técnicas de conservación. Como primera etapa se obtuvieron jugos de betabel y tuna para su uso como pigmentos líquidos y/o aditivos para incrementar el valor nutricional de alimentos. Para la obtención de los jugos, previamente se congelaron piezas de betabel provenientes de residuos de postcosecha y posteriormente mediante descongelamiento y prensado en un extractor se obtuvieron los jugos. En esta etapa, a cada jugo se adicionó inmediatamente ácidos orgánicos (tartárico, ascórbico, cítrico y acético) por separado para evaluar su efecto sobre las betalainas como agentes de conservación y copigmentación. Posteriormente se obtuvieron jugos concentrados, utilizando un rotaevaporador hasta eliminar el 70-80% de agua contenida en los jugos. Los jugos concentrados se almacenaron en frascos ámbar a 4°C sin luz para analizar la conservación de betalaínas en tiempo de anaquel por 6 meses, determinando su estabilidad a temperatura y pH mediante un análisis cuantitativo por Uv-vis y un análisis colorimétrico en el rango de pH de 2-12, y hasta 125°C. En la segunda etapa se realizó un análisis de azúcares y la identificación y cuantificación del tipo de betalainas presentes en los jugos concentrados mediante cromatografía UPLC acoplado con detector IR (índice de refracción) para azúcares y detector MS (masas) para betalainas.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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