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Título :	Évaluation probabiliste du risque lié à la consommation de fromage frais et Oaxaca contaminés par des pesticides organochlorés et des aflatoxines M1 et M2, dans la ville de Veracruz.
Autor :	Hernández Camarillo, Estela
Fecha de publicación :	2017-02-22
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Descripción :	L’industrie laitière est la troisième industrie alimentaire la plus important de l’état de Veracruz, elle transforme en fromage 21 % (FUNPROVER, 2010) des 11,300 tonnes de lait traité à Veracruz chaque année (SIAP, 2015) tandis que 53 % est utilisé pour l’élaboration artisanale de fromage (FUNPROVER, 2010). Les principaux fromages produits de façon artisanale sont le fromage frais et le fromage appelé Oaxaca. Le fromage frais n’est pas maturé et la façon de le faire varie selon l’endroit où il est fait (Moore et al., 1983), mais en général le lait est coagulé par l’addition de la présure, le caillé ainsi obtenu est égoutté, salé et moulé sous pression. L’élaboration du fromage Oaxaca suit la même procédure décrite pour le fromage frais, mais le lait coagulé est soumis à l’eau chaude (65 ºC – 70 ºC) jusqu’à la formation de cordons, les cordons sont roulés sur eux mêmes et il est prêt pour la vente (De Oca-Flores et al., 2009; Hernández-Raya et al., 2005). Malgré la haute consommation de ces fromages, la qualité du lait utilisé pour son élaboration n’est pas surveillée par les autorités. Pourtant, il a été publié la présence de pesticides organochlorés (Waliszewski et al., 1997) et d’aflatoxines M1 (Carvajal et al., 2003) dans le lait du Mexique, étant donné la nature lipophile de ces composés ils sont sensés se concentrer dans la matière grasse du lait. D’un autre coté, la procédure d’élaboration de ces fromages ne montre pas la possibilité d’élimination ou de réduction de la teneur de ces composés. Par ailleurs, aucune étude sur la teneur de ces composés dans cette sorte de fromage n’a été publiée, de la même façon, aucune étude de consommation de ces fromages menés à Veracruz n’a été trouvée dans la littérature. Compte tenu de ce manque de données, il n’est pas possible de faire une estimation du risque pour la santé des consommateurs de ces fromages, à Veracruz, d'où l'importance de cette thèse.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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