1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Title:	Homogeneización de Leche a Alta Presión y Su Efecto Sobre Características Físico-Químicas, Microbiológicas y Sensoriales de Queso Fresco
Authors:	Ruiz Espinosa, Héctor
metadata.dc.subject.other:	HAP, quesos, calidad microbiana
Issue Date:	2017-05-01
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Description:	La homogeneización a alta presión (HAP) de leche permite reducir su carga microbiana, inactivar enzimas selectas y modificar la estructura de proteínas y lípidos, lo cual puede incrementar el rendimiento de productos derivados como el queso. Aunque se han reportado cambios fisicoquímicos y bioquímicos en quesos elaborados con leche HAP, no se han realizado estudios sensoriales descriptivos de ésta o de productos derivados. En este estudio se definieron procesos de pases múltiples de HAP (PMHAP) de leche a 210-250 MPa, equivalentes a una pasteurización térmica en términos de letalidad microbiana, se estudiaron posibles alteraciones fisicoquímicas y sensoriales de éstas y se evaluó su uso como materia prima para elaborar queso fresco. Se trató leche bovina cruda (3%) a PMHAP (210 MPa, 5 pases; 250 MPa, 4 pases) comparando sus características fisicoquímicas (color, tamaño micelar de caseína, tamaño y carga proteica de glóbulo graso, desnaturalización proteica) con las de leche cruda y con éstas se elaboraron quesos Panela. Se compararon propiedades selectas (color, textura, pH y microestructura) de quesos de leche PMHAP con aquellas de quesos de leche HTST al día 1 y durante 21 días de almacenamiento refrigerado, evaluando además factores de eficiencia quesera (rendimiento, sinéresis, composición de suero). Un panel entrenado evaluó leche y quesos PMHAP, mediante pruebas sensoriales descriptivas. Las leches PMHAP fueron más azules, con menor tamaño micelar y mayor desnaturalización proteica que el control. El tamaño del glóbulo graso y el área superficial específica disminuyeron significativamente, mientras que la carga proteica se incrementó hasta 10 veces. Los quesos de leche MPHAP a 250 MPa, con 4 pases exhibieron apariencia general, composición, microestructura y pH similares a quesos HTST. No se observaron diferencias significativas en color de los quesos evaluados, aunque parámetros de textura de quesos MPHAP disminuyeron en mayor medida que los HTST durante el almacenamiento refrigerado. El rendimiento y la eficiencia de recuperación proteica se incrementaron en quesos MPHAP, mientras que sinéresis y grasa en suero aumentaron. Los atributos sensoriales (gusto, aroma, textura) de quesos HTST y MPHAP difirieron notoriamente. El procesamiento de leche por MPHAP puede representar una alternativa viable para producir queso fresco.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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