1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
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Título :	Identificación de péptidos bioactivos en fracciones proteicas de Amaranthus hypochondriacus hidrolizadas por bacterias lácticas
Autor :	Sánchez López, Fabiola
metadata.dc.subject.other:	péptidos bioactivos, Amaranthus hypochondriacus, hidrolizadas por bacterias lácticas
Fecha de publicación :	2021-05-01
Editorial :	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico de Veracruz
Descripción :	El Amaranthus hypochondriacus spp. es un cereal comúnmente cultivado en América Latina y es conocido por su alto contenido en proteínas. Las albúminas, glutelinas y globulinas son las principales proteínas de reserva en las semillas de amaranto. Se ha demostrado que estas proteínas de reserva exhiben diversas actividades biológicas como antihipertensiva, antioxidante y antitrombótica, y se liberan principalmente por digestión in vitro. Hasta ahora solo existe un reporte que comprobó la liberación de péptidos con actividad biológica de la proteína total de Amaranthus hypochondriacus por acción de la actividad proteolítica de bacterias acido lácticas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de bacterias lácticas para liberar péptidos bioactivos a partir de fracciones proteicas de Amaranthus hypochondriacus. Se utilizó harina de semilla de amaranto desengrasada para extraer proteínas de reserva de acuerdo con su solubilidad (albúminas, globulinas, 7S-G, 11S-G y glutelinas). A cada fracción se le determinó la concentración de proteína y se caracterizó mediante electroforesis SDS-PAGE y LC-MS/MS. Las fracciones de proteína se hidrolizaron con células de Lactiplantibacillus plantarum y Lactobacillus helveticus cosechadas en fase exponencial (4 y 8 h) y estacionaria (14 y 24 h). Se evaluó la actividad antioxidante, la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ACE), la quelación de Zinc en muestras hidrolizadas y ultrafiltradas con membranas de corte de peso molecular de 10, 3, 1 kDa. Los hidrolizados que mostraron bioactividad fueron analizados por nLC/MS-MS. Como resultados, se observó que los pesos moleculares de las proteínas (SDS-PAGE) presentes en las fracciones fueron de 97 a 14 kDa y las proteínas identificadas por LC/MS-MS incluyeron aglutinina, inhibidor de tripsina, cistatina y globulina 11S. El contenido de grupos amino libres en los hidrolizados producidos con L. helveticus fue del 5.15% frente al 4.79% de los obtenidos con L. plantarum. La mayor captación de radicales ROO• se observó en las fracciones de albúminas (1037 ± 80 μM TE/g de proteína) y glutelinas (2264 ± 64 μM TE/g de proteína) hidrolizadas con L. helveticus y L. plantarum, respectivamente. La mayor captación de radicales •OH se observó en los hidrolizados de 11S-G con los dos lactobacilos en fase estacionaria. La inhibición más alta de ACE (45%) se observó en las glutelinas y 11S-G hidrolizadas durante 8 h con L. plantarum. La fracción ultrafiltrada con corte de <3-1 kDa de 11S-G mostró 60% de inhibición de ACE y mayor captación de •OH (48.10 ± 2.2 %). El análisis de los resultados de la espectrometría de masas permitió la identificación de péptidos con secuencias de aminoácidos reportadas previamente con actividad antihipertensiva, principalmente. Los resultados mostraron que la hidrólisis de las fracciones de proteínas de reserva de Amaranthus hypochondriacus con Lactiplantibacillus plantarum y Lactobacillus helveticus liberó péptidos con actividad biológica y que la etapa de crecimiento de los Lactobacillus tiene influencia sobre cantidad de péptidos liberados.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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