1. Repositorio Institucional del Tecnológico Nacional de México (RI - TecNM)
2. Tesis de Licenciatura
3. Guanajuato
4. Instituto Tecnológico Superior de Abasolo (Licenciatura)
5. Ingeniería en Industrias Alimentarias

Title:	Caracterización sensorial y fisicoquímica de una bebida tipo pulque deshidratado
Authors:	Sandoval Vázquez, María Guadalupe
metadata.dc.subject.other:	Pulque Secado por aspersión Bebida reconstituida
Issue Date:	2024-12-13
Publisher:	Tecnológico Nacional de México
metadata.dc.publisher.tecnm:	Instituto Tecnológico Superior de Abasolo
Description:	El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana, se obtiene del aguamiel fermentado de Agave salmiana principalmente. En la actualidad el pulque se consume con poca frecuencia, comparado con otros productos alcohólicos fermentados como la cerveza, además de esto y su composición microbiológica, rica en probióticos como Lactobacillus acidophilus y Leuconostoc de los más relevantes. El presente proyecto tuvo como objetivo general la caracterización sensorial y fisicoquímica de una bebida tipo pulque deshidratado. Para la realización de este estudio, se implementó un diseño de superficie de respuesta por el software de STATGRAPHICS del cual se obtuvieron 15 formulaciones diferentes, considerando los siguientes factores cada uno; tal como es el porcentaje de maltodextrina, días de fermentación y la temperatura de secado. Esto para obtener las mejores condiciones sensoriales y fisicoquímicas de la bebida rehidratada. Para las pruebas sensoriales y fisicoquímicas se reconstituyó el pulque usando 42 g de pulque rehidratado en 200 ml de agua, una vez obtenidas las bebidas se realizaron dos evaluaciones sensoriales, las cuales son la prueba hedónica de 9 puntos y triangular. La prueba hedónica se realizó a 30 panelistas donde se evalúan sus características organolépticas, tales como: apariencia, color, olor y sabor. La prueba triangular igual se aplicó a los 30 panelistas, con la finalidad de que los jueces puedan identificar la prueba diferente, ésta contiene pulque natural y las dos iguales que se presentan contienen pulque reconstituido. Los análisis fisicoquímicos que se realizaron fueron determinación de acidez, pH y color. Además de caracterizar las propiedades reológicas (viscosidad) de cada formulación de las bebidas, dichos resultados de los análisis mencionados anteriormente indican que son favorables ya que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma y distintos autores. Con la elaboración de este proyecto se pudo identificar cual es el mejor modelo con las mejores condiciones para tener un producto balanceado.
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Appears in Collections:	Ingeniería en Industrias Alimentarias

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